A

Abdômen - a área entre a cavidade torácica e a região sacral barriga;

Abdominal - relativo ao abdômen;

Abomaso - o quarto e último estômago do rúmen antes da comida ser passada para o intestino delgado;

Acetábulo - o soquete de o quadril onde a bola do fêmur que se prende;

Actina - um dos dois principais contráteis proteínas dentro das fibras musculares; uma das proteínas responsáveis os efeitos do rigor mortis;

Anatomia comparada- compara uns indivíduos com outros de espécies diferentes e descobre as analogias e diferenças de organização existentes entre eles;

Anatomia especial - é aquela que compreende o estudo de uma única espécie;

Anatomia Macroscópica - é o estudo das estruturas que podem ser dissecadas e estudas à vista desarmada;

Articulação do joelho - a articulação entre o fêmur e a tíbia; também conhecida como articulação do joelho;

B

Barriga - um termo informal para o estômago ou rúmen de um animal;

C

Caul gordura - é uma renda de gordura e tecido conjuntivo que estende-se ao estômago e aos intestinos; frequentemente utilizado para inibir perda excessiva de humidade cervical;

Cervical - relativo ao pescoço do animal;

Colágeno - a principal proteína que ocorre no tecido conjuntivo, ossos, cartilagem e pele do tecido conjuntivo;

D

Divisão da anatomia - anatomia especial e anatomia comparada;

Dorsal Proximal - ocorre próximo à parte traseira do animal; situado próximo à lombar.;

E

Envelhecimento e/ou maturação - um processo pelo qual ocorrem reações químicas naturais sob condições controladas, a fim de neutralizar os efeitos do rigor mortis e aumenta o sabor e a maciez da carne;

Escápula - o osso do ombro plano que se conecta distalmente ao úmero; também conhecida como omoplata;

Esôfago - tubo muscular que passa o alimento da boca para a exsanguinação do estômago;

Estéril - que não contenham organismos vivos;

Esterno - o osso mais ventral do tórax, conectando ambos os lados das costelas torácicas; também conhecido como esterno;

F

Fêmur - o maior osso do corpo, conectando-se proximal à pleve e distal à tíbia; informalmente conhecido como osso da perna;

Fíbula - o menor dos dois ossos da perna; carrega pouco peso em comparação com a tíbia, e em alguns casos é fundido com a tíbia.

G

Gambrel - também conhecido como cordão gambrel;

Gelatina - a proteína resultante após a hidrólise do colágeno;

Glândula Timo -uma glândula ocorrendo no pescoço que se atrofia à medida que o animal envelhece a partir da adolescência;

H

Haste - a menor parte de um braço ou perna, ocorrendo acima do casco ou pé;

I

Ílio- o osso anterior da pelve; um dos três ossos que se fundem para formar a pelve ou cintura pélvica; comumente conhecido como osso de alfinete depois que uma carcaça é dividida em partes;

Intercostal - ocorrendo entre as costelas torácicas

Ísquio - o osso posterior da pelve, também formando o dorsal da borda da pelve; um dos três ossos que se fundem para formar a pelve ou cintura pélvica;

J

Junta/Articulação do Jarrete - a junta que liga o jarrete aos ossos do canhão ou a articulação na extremidade distal da tíbia;

L

Lateral - de ou perto do lado; o oposto de medial;

Líquido sinovial - um fluido lubrificante encontrado em meio às articulações para evitar fricção; Mais frequentemente encontrado na articulação do joelho da carne bovina;

Lombar - a área entre as regiões torácica e sacral; a parte inferior das costas;

M

Medial - perto do meio ou centro; o oposto de lateral;

Metmioglobina - estado oxidado da mioglobina responsável pela tonalidade acastanhada da carne;

Mioglobina - a proteína responsável pelo oxigênio entregue na corrente sanguínea para as fibras musculares; ocorre em vários estados, dependendo da ligação com oxigênio ou outros elementos, resultando nos vários estados de coloração muscular; o padrão, estado desoxigenado, é responsável pela tonalidade arroxeada da carne que ainda não foi exposta ao ar;

Miosina - um dos dois principais proteínas contráteis dentro das fibras musculares; uma das proteínas, responsável pelos efeitos do rigor mortis.

Miudezas - os órgãos comestíveis das regiões torácica e abdominal do corpo;

O

Omaso - o terceiro estômago do rúmen e uma das fontes de tripas;

Osso do Aitch - metade da pélvis depois de uma carcaça ter sido dividida em partes;

Ossificação - o endurecimento e calcificação da cartilagem que acontece à medida que um animal envelhece; usado para julgar a idade de algumas espécies;

Oximioglobina - estado oxigenado da mioglobina, responsável pela cor vermelha intensa da carne;

P

Papo - uma bolsa de armazenamento temporário no esôfago de uma ave onde a comida passa para o proventrículo distal;

Patela - comumente conhecido como a rótula;

Patógeno - um microrganismo perigoso capaz de causar doenças;

Peitoral - região que ocorre na porção inferior das costelas torácicas e esterno; a região da mama ou do tórax;

Pélvico - relacionado à pelve ou ao redor da área da pelve;

pH - é uma escala numérica adimensional utilizada para especificar a acidez ou basicidade de uma solução aquosa; 

Pélvis - a combinação fundida de três ossos: o ílio, ísquio, e púbis; informalmente conhecido como ossos do quadril;

Pigóstilo - é um conjunto formado pelas últimas vértebras-caudais fusionadas em uma única ossificação onde são inseridas a musculatura e as penas da cauda das aves;

Postmortem - depois da morte;

Processo transverso - o osso lateral das extensões das vértebras lombares; também conhecido como ossos dos dedos;

Processos espinhosos - as extensões ósseas das vértebras;

Proventrículo distal - ocorre fora do centro da carcaça; ponto externo; oposto de dorsal proximal;

Q

Queimadura de congelação - a secagem da carne por sublimação e oxidação de gorduras em estado congelado;

Quadrúpede - um animal com quatro patas;

R

Rádio - um dos dois ossos do braço, conectando-se proximalmente ao úmero; na maioria dos animais é fundido com a ulna;

Retículo - o segundo estômago do rúmen, ocorrendo entre o verdadeiro rúmen e omaso;

Rigor mortis - a mudança química após a morte em que a actina e a miosina entram em posições permanentes e opostas de estados de contração (bloqueio iônico) causando uma tenacidade nos músculos que duram até que as estruturas musculares se deteriorem durante o seu envelhecimento;

Rúmen - o primeiro de quatro estômagos em ruminantes; informalmente o estômago de quatro câmaras responsável pela digestão em Ruminantes;

Ruminante - um animal com um rúmen;

S

Sangramento - ato de oxigenação da mioglobina que resulta na tonalidade vermelho-cereja ou avermelhada da carne bovina;

Sela dianteira - a metade anterior de uma carcaça de vitela;

Sela traseira - a metade posterior de uma carcaça de vitela;

T

Tecido adiposo - comummente conhecido como gordura;

Tendão de Aquiles - o tendão que conecta os músculos da perna aos ossos de jarrete ou canhão;

Torácico - a área entre as regiões cervical e lombar; ocorrendo dentro ou ao redor da região do tórax;

Traseiro - a metade posterior de uma carcaça de carne bovina;

U

Ulna - um dos dois ossos do braço, conectando-se proximalmente ao úmero; frequentemente ocorrendo fundido ao raio;

Úmero - a parte superior do osso do braço; conecta-se ventralmente com o rádio e a ulna e dorsalmente com a escápula;

V

Ventral- oferenda sob ou perto do fundo de um animal ou objeto; o oposto de dorsal;

Vesícula Biliar - um órgão, ligado ao fígado, que é responsável pela produção de bile e excreção; requer remoção antes que o fígado possa ser considerado;

Vértebras cervicais - ossos do pescoço;

Vértebras lombares - a parte da coluna vertebral que vem depois das vértebras torácicas e antes das vértebras sacrais; em cordeiro, cabras, e porcos são sete, enquanto nos bovinos são seis;

Vértebras lombares - a porção fundida das vértebras que ocorre entre as seções lombar e caudal; também conhecido como sacro;