LEPORIDAE

Uma lebre e uma perna de cordeiro, (séc. XVIII), de Jean Baptiste Ourdy.

Pintura a óleo. Museu de Arte de Cleveland, Ohio.

Post-mortum

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Esfolar

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1. Pendure o coelho

Pendure o coelho de cabeça para baixo.

Agarre na cabeça e pelo pescoço realize um rasgo no pêlo.

2. Remova a pele

Siga o formato do crânio ao redor de ambos os lados, com a incisão realizada no sangramento e em torno do crânio esfola-se.

3. Remova a pele

Siga o formato do crânio ao redor de ambos os lados, com a incisão realizada no sangramento e em torno do crânio esfola-se.

4. Corte o interior da perna

Faça uma incisão no lado interno de uma das pernas, pela base e terminando na articulação do jarrete (pode realizar esta tarefa pelo lado oposto.

5. Liberte a pele da perna

Deslize um ou dois dedos entre a pele e o músculo, ao redor da perna.

6. Puxe a pele e solte-a

Agarre na área desimpedida da pele e com a mão oposta, solte a pele até a articulação do jarrete, ou rasgue-a com a mão.

Repita na perna oposta.

7. Afaste a pele da virilha

Conecte as duas incisões nas pernas puxando a pele da região da virilha, tendo espaço suficiente e passando com a lâmina.

Isto poderá ajudar a evitar perfurações na cavidade abdominal, especialmente, na bexiga.

8. Corte a cauda

Agarre pela pele acima da cauda e puxe-a para baixo, mantendo-a tensa.

Corte o reto e a base da cauda.

9. Puxe a pele para baixo

As áreas superiores, onde fica segura a pele são todas libertadas.

Agarre os dois lados da pele pelas duas patas traseiras e puxe a pele para baixo com um movimento firme e sustentado.

Proceda com cautela sobre a barriga fina do músculo. Caso um rasgo comece na carne, use a lâmina para libertar as peles ao redor do local.

Passe pelo rasgo com a lâmina e continue a puxar a pele.

10. Tire a pele

Coloque a mão na pele entre as patas traseiras, e use-a como alavanca para terminar de arrancar a pele.

Depois da remoção da pele, corte as patas dianteiras na junta, utilizando uma tesoura ou faca, e descarte-os.

11. Antes e Depois

Observa-se na imagem, a etapa de esfolar um coelho na etapa inicial e na etapa final.

Evisceração

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O procedimento de eviscerar um coelho garante uma perceção de estripar, adequadamente, um animal, evitando contaminações.

As fezes de coelho têm menos probabilidade de contaminar a carcaça (em comparação com a matéria fecal líquida em outras espécies), caso proceda ao corte errado.

Toma-se a decisão de quais as miudezas a manter na carcaça. As opções de miudezas comestíveis são o coração, fígado e rins, todos podem permanecer na carcaça, ou removidos, dependendo da preferência da evisceração.

Caso seja uma quantidade significativa de animais para abate, faz sentido remover as miudezas e comercializá-las, separadamente, da carcaça.

A evisceração deverá ser efetuada numa configuração suspensa através de ganchos de modo a manipular facilmente a carcaça intacta.

1. Identificar a Costura

Identificar a costura, e proceder ao corte no ínicio da área pélvica.

2. Corte o abdômen

Insira dois dedos na abertura abdominal (amplie a abertura rasgando a incisão inicial)

Segure a lâmina na vertical, e desça pelo centro do abdômen com o movimento da lâmina e com os dedos a servir de guia. Com os dedos empurre as vísceras, mantendo-as afastadas da lâmina.

3. Corte até à caixa torácica

Neste ponto, as vísceras irão cair para fora da cavidade abdominal.

4. Divisão da sínfise púbica

A pélvis, que é composta por múltiplos ossos, tem uma linha de cartilagem, chamada púbica sínfise, verticalmente, entre as duas patas traseiras.

O reto atravessa o centro pélvico, dividindo a pélvis neste ponto cartilaginoso, removendo com precaução o cólon.

Realizar ligeira pressão e afastar a perna traseira, evitando danificar o reto.

5. Libertar o reto

CAlcance através da abertura pélvica, e, aperte a parte superior do reto.

Puxe para baixo, pela pélvis, separando as conexões.

Certifique-se de segurar a bexiga, caso apresente resistência, removê-la na vertical com auxilio da lâmina, mantendo-a contra o osso pélvico.

6. Remover as entranhas

Continue na remoção das entranhas, puxando-as da cavidade e utilizando a lâmina.

7. Limpeza interiror

Após a esfolagem e a evisceração, apresenta-se um coelho intacto e limpo, com o fígado e rins presos.

Poderá efetuar a remoção das miudezas.

8. Remover dos rins

Puxe os rins para baixo e corte também os anexos, incluíndo os ureteres.

9. Remover o fígado

Prenda o fígado, com cuidado para não estourar a vesícula biliar, e corte todas as conexões que as mantêm presas à carcaça.

Puxe, sem esforço, a vesícula biliar, retire-a do fígado sem causar ruptura.

10. Rasge o diagragma

Use a ponta da lâmina para cortar as costuras do diagragma.

11. Remova os pulmões e a traquéia

Separe a caixa torácica e identifique os pulmões, ficam abaixo do coração.

Remova o coração e os pulmões juntos, puxando para fora e para baixo, tal como a traqueia anexada.

Os tecidos conjuntivos e veias que seguram as vísceras não devem oferecer resistência.

12. Corte a caixa torácica

Segure a lâmina com um ângulo de 60º e corte a caixa torácica, sempre no sentido do lado do esterno.

13. Corte das patas traseiras

Remova o coelho da configuração suspensa, corte as patas traseiras com uma tesoura através da articulação do jarrete.

Estrinchar de coelho - Geral

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Esquematização Geral de diferentes cortes:

coelho articulado em 7 peças

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De preferência, e com destreza no corte, reordene cortes para diferentes fins culinários. A imagem ilustra o básico de uma estrincha básica de coelho.

coelho articulado em 8 peças

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Siga as instruções para o conjunto de 7 peças do coelho articulado, e, em seguida, divida a coluna lombar através da última costela.

coelho articulado em 10 peças

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Siga as instruções para o conjunto de 8 peças do coelho articulado, e, em seguida, divida as patas traseiras em 2 peças - coxa e sobrecoxa - na articulação do joelho.

coelho articulado em 12 peças

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Siga as instruções para o conjunto de 10 peças do coelho articulado, e, em seguida, divida cada uma das metades do lombo em dois pedaços do lombo.

Patas dianteiras

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A remoção das patas dianteiras são as partes mais fáceis, porque são mantidas contra a carcaça por tecido muscular e conjuntivo. Não há conexão entre os ossos da pata dianteira e os restantes ossos do corpo, facto que se aplica a todo o animal de quatro patas.

É ao longo da costura natural que se separa a pata dianteira da secção das costelas.

Estrinchar patas dianteiras

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1. Identificar a Costura

Coloque o coelho de forma que a pata dianteira fique voltada para cima.

Afaste a pata da carcaça para identificar a costura natural, onde a separará. Procure a borda posterior da escápula e insira os dedos para ajudar a ampliar a costura natural entre a pata e a caixa torácica.

2. Corte pela costura

Corte pela costura natural.

Ao cortar a costura, mantenha a sua lâmina contra as costelas e use a mão oposta para puxar a pata dianteira da carcaça.

3. Remover a pata

Antes de chegar à lombar, a costura passa pela parte superior da carne do lombo.

Proceda à execução da técnica na pata dianteira oposta.

Desossa das patas dianteiras

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A desossa das patas dianteiras é um trabalho a nível macro que pretende tirar partido da anatomia e miologia, antes se de trabalhar em animais de porte maior.

A desossa das patas dianteiras do coelho, geralmente, são efetuadas se a carne for moída ou para guisado.

Para a desossa de patas dianteiras existem duas etapas:

Remoção da escápula;
Remoção do úmero/rádio/ulna.

Remoção da escápula

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1. Corte as conexões conjuntas

Coloque a pata dianteira com a parte de baixo para cima, na superfície de trabalho.

Identifique a articulação entre a escápula e os ossos do úmero.

Após identificação, proceda ao corte raso perpendicular à junta

2. Force a articulação

Realize uma hiperextensão na articulação de modo a separar os dois ossos.

3. Raspe a carne da escápula.

Depois de separados, use a ponta da lâmina para raspar a carne da escápula.

Inicie a incisão cortando um lado do osso e raspe, consecutivamente.

4. Levante a escápula

Com a remoção da carne do extradorso, force a retirada do osso.

Usar a lâmina ou dedos para passar pela extremidade articular da escápula.

Em redor da junta, puxe mantendo o músculo subjacente fixo, e levante para terminar a remoção óssea.

Identificar restos cartilaginosos da escápula e removê-los.

Remoção do úmero/rádio/ulna

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O restante procedimento envolve o rastreio de ossadas e dividir as suas articulações.

1. Traçar as costuras do úmero

Inicie na extremidade exposta do úmero, use a ponta da lâmina, traçando as costuras e proceda ao lado oposto.

2. Traçar o rádio e a ulna

Use a lâmina na baixa da extremidade exposta do úmero.

Siga a parte inferior dos ossos com a lâmina e remova-os por completo.

A secção rádio/ulna não terá uma quantidade substancial de carne, portanto, percorra junto aos ossos.

3. Remoção das ossadas

Termine aparando quaisquer pedações cartilaginosos.

Remoção do flanco (barriga)

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1. Corte o flanco do corpo

Coloque o coelho de costas com as patas traseiras abertas. O flanco é o músculo flácido e fino ligado às patas traseiras que continua até o lombo e se conecta à barriga, que então se sobrepõe a parte da caixa torácica.

Observe a localização dos músculos maiores das patas traseiras que se fixam ao flanco, bem como o localização dos músculos do lombo e do lombo, que percorrem ao longo das costas e o interior da coluna vertebral.

Segure o flanco e corte ao longo da perna traseira, seguindo seu contorno, até à proximidade do músculo do lombo.

Continue cortando ao longo do músculo do lombo em direção à caixa torácica, tendo cuidado para não cortar o lombo à medida que ele afunila.

2. Corte o flanco da caixa torácica

Aquando o alcace da caixa torácica, continue removendo o flanco, cortando-o em fillets. Evitar danificar a carne do lombo ao longo da coluna e da caixa torácica superior.

Termine aparando as bordas dos pedaços não comestíveis.

Patas traseiras

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Estrinchar patas traseiras

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A remoção das patas traseiras é semelhante à remoção das pernas de um frango. Coloque o coelho de costas, apoiadas na superfície de trabalho, com a extremidade posterior para cima.

A pata traseira está presa à pélvis na articulação esférica do fêmur

1. Corte as conexões ao redor da junta esférica

Realize um rasgo raso com a ponta da lâmina percorrendo a borda interna da para, mantendo a lâmina contra a pélvis.

O rasgo deve acertar na rótula até as conexões da juntas serem cortadas.

2. Force a articulação

Agarre a pata e tire o fêmur do encaixe, tomando cuidado para não fraturar a pélvis, área frágil. Caso seja necessário forçar na desconexão, corte o tecido conjuntivo ao redor da junta.

Repita no lado oposto.

3. Remover a pata

Quando a pata estiver desarticulada, remova-a, cortando ao longo da borda plana da pélvis.

Dividir as patas traseiras

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1. Dobre a junta do joelho

Segure a ponta da pata traseira e pressione a base contra a mesa, dobrando a junta do joelho.

2. Corte na junta do joelho

Observe a área de pele praetada que cobre a junta do joelho e corte-a ao meio.

3. Corte as conexões conjuntas.

Use a ponta da lâmina para cortar a conexão da junta.

4. Separe a pata traseira

Coloque a perna plana sobre a mesa, e, de dentro, termine de cortar a articulação e o músculo para separa as duas peças cárneas.

Desossa das patas traseiras

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A desossa das patas traseiras é um trabalho a nível macro que pretende tirar partido da anatomia e miologia, antes se de trabalhar em animais de porte maior.

A desossa das patas dianteiras do coelho, geralmente, são efetuadas se a carne for moída ou para guisado.

É um procedimento mais fácil que na desossa das patas dianteiras.

1. Identificação e incisão

Coloque a pata traseira com a parte de baixo para cima, na superfície de trabalho.

Identifique a articulação do fêmur e inicie o corte passando pelas conexões conjuntas do joelho até a articulação do jarrete.

2. Repita na parte externa

Realize o mesmo procedimento para a parte externa da perna.

Siga a borda oposta do fêmur, e, ao redor da articulação do joelho, descendo até ao final da haste.

3. Separar o fêmur do músculo

Permaneça sob o fêmur com os dedos e, de seguida, corte ao redor da extremidade arredondada do osso.

4. Separar tíbia/fíbula

Separe a tíbia/fíbula do músculo.

Siga pela parte inferior do osso para separar a tíbia e a fíbula.

Apare a patela (rótula) que foi removida e quaisquer outros pedaços ou tendões não comestíveis.

Aparar lombo

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Neste ponto, tudo o que resta é aparar o lombo. Com as pernas traseiras removidas, é evidente o ílio, a parte plana do osso na frente pélvica.

Corte o lombo, por ser um pequeno lombo de coelho. Sem resistência ou esforço manual, maximiza-se a destrincha.

1. Afaste o ílio

Use a lâmina em movimento de baixo da extremidade anterior plana do ílio, próximo ao osso.

Segure o osso entre a lâmina e o polegar e levante o osso da coluna.

Repita para o lado oposto.

2. Separar as vértebras

Corte as costelas com uma tesoura ou um cutelo, ficando a cerca de 2 centímetros dos músculos do lombo. Observe onde os músculos do lombo e do ombro terminam, perto do pescoço, e se divide a coluna, nos locais indicados.

3. Aparar a caixa torácica

Observe onde o músculo do lombo termina e separe as vértebras com um cutelo.

Dividir lombo

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1 e 2. Afastar o lombo

Corte ao longo do osso até pouco antes da borda do processo transverso. Raspe o osso e empurre o lombo até chegar À ponta do processo transversal.

3. Corte ao longo da parte inferior do osso

Rode a lâmina , usando a borda externa do processo transversal como ponto de cessão, e de seguida corte ao longo da parte inferior do osso.

4. Separe o músculo principal do lombo

Siga pela parte inferior do osso, separando o músculo principal do lombo, até à base.

5. Raspe a coluna

Raspe ao longo da lombada para terminar de separar o músculo do lombo, e finalize aquando atingir o tecido conjuntivo.

6. Repita para o lado oposto

Com os dois lados do lombo separados das vértebras lombares, permaneceram unidos por uma camada fina de carne.

7. Remova os lombos da coluna

Agarre a espinha dorsal, e deixe os lombos em suspensão.

Encontre uma área perto do meio da coluna, onde insira a lâmina entre o osso eo tecido conjuntivo.

Siga a coluna com a lâmina, contra as ossadas, ficando acima do tecido conjuntivo de modo a terminara a separação.

Apare as bordas da barriga e outras partes desagradáveis.

Esta peça desossada do coelho serve para ser amarrada e recheada, conferindo lhe uma peça nobre e de excelência.

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