Remova os rins (caso ainda estejam presos) e a gordura renal, salvando a gordura para moer. Precisará de uma lâmina para libertar alguma gordura endurecida, mas faça-o com cuidado, pois muita atenção ao lombinho (filé mignon) que está logo abaixo.

Procure o bife pendurado - está preso a um dos lados da carcaça, não em ambos os lados - e corte - guardando-a para posterior processamento. 

Para quem planear trabalhar com o lombo mais tarde, deixe a peça com os rins pois evitará o seu envelhecimento e ressecamento. Nesse caso, basta remover o próprio rim.

Remover o flanco é um dos primeiros passos que reduz o peso do quarto traseiro, o que é especialmente útil se trabalhar sobre a superfície de trabalho. 

Existem três cortes que podem ser retirados do flanco: retalho do flanco, saia interna e bife do flanco. Cada corte tem características únicas, e embora alguns cortes sejam determinados para moer carne, prepare os cortes e julgue com análise crítica.

O flanco começa perto da ponta do lombo e continua até a décima terceira costela. A remoção funcionará na mesma direção. A abordagem ideal é tripla: siga as costuras naturais e a curvatura muscular ao longo da ligação perna-lombo, e encontre a borda da aba do lombo do lombo e, em seguida, corte paralelo às vértebras, mantendo distância dos principais músculos do lombo.

Quando remover o flanco, separe rapidaemnte os 3 princpais cortes. Todos os músculos do flanco são de granulometria grande e altamente suscetível a rasgar se for puxado com muita força. Por esta razão, quando encontrar resistência considerável, use a sua lâmina para cortar as conexões. Salve todos os músculos como estão até que os queira utilizar, pelo menos remover excessos e processá-los para cocção. 

Isso mantém o valioso músculo protegido pelas membranas e guarnição, mesmo quando em processo de congelação.

O lombo é um corte principal mais valioso de todo o animal. O lombo é um fator, embora pouco significante para grandes cadeias de distribuição, decisivo para abater o animal. 

Poderá tirar partido desta peça, cortes como o lombo ou T-Bone e Porterhouse.

A remoção do lombinho dar-lhe-á a opção de cortar em filé mignon, porém é uma tarefa a realizar antes de dividir-se o lombo. 

Ao remover o lombinho, elimina a opção de cortar costeletas Porterhouse ou T-Bone, porque o lombo é intrínseco a este corte especifico. 

Em vez disso, um lombinho sem o lombo fornecerá outras opções de corte.

O lombo é separado com um corte feito adjacente à borda frontal da pélvis - essencialmente na parte superior do quadril do osso. 

Este ponto alinha-se aproximadamente com o meio da sexta , ou da última vértebra lombar, atribuindo-lhe um ponto de partida fácil.

Se separar sem uma serra, use o espaço entre as quinta e sexta vértebras lombares. Enquanto o lombo mostrado aqui teve o seu lombinho removido, estas instruções também se aplicam para aqueles que procuram os cortes T-Bone e das costeletas Porterhouse.

O Coração da alcatra - junto as peças do coração da alcatra, folha da alcatra e maminha - vem de uma área de sustentação de peso do animal, o que significa que os músculos exerceram um trabalho duro de mobilidade, dando um sabor profundo, porém ainda mantém a sua maciez geral.

Esta combinação proporciona grande palatabilidade. O coração da alcatra é separado em dois grandes grupos musculares: o bombom  do lombo superior e o lombo inferior das nádegas.

Neste caso, iremos separar os músculos que compõem o fundo do lombo da alcatra

As instruções a seguir pressupõem que já tenha removido o lombo das nádegas.

O peito e o pernil da perna- dianteira são facilmente separados por meio de uma costura que é bastante evidente, na qual são separados do corte quadrado do mandril. Caso tenha obstáculos para encontrar essa costura, aplique ligeira pressão com as mãos entre o peito e a haste. A costura deve ser evidente , iniciando -se na "axila". 

Siga a costura natural com a sua lâmina para separa o peito da haste.

A pá é um dos principais cortes de mandril e é composto por: o espelho da pá (lâminas inferior e superior), agulha, sete da pá (beijinho) e o cheio da pá.

A melhor maneira de abordar a desossa é iniciar pelo exterior. Fique na coluna vertebral (borda dorsal), isso irá facilitar o trabalho ao formato da escápula e da espinha. No lado oposto da espinha escapular está o mandril macio.

Separar o cheio da pá e o sete da pá, seguindo as costuras naturais. Use pequenos cortes exploratórios no inico para garantir que segure as costuras naturais.

Neste pronto, a escápula ainda está presa através de uma espessa camada fascial que percorre ao longo da parte inferior e ao redor de ambas as bordas. O músculo que fica a baixo é a aba inferior da lâmina.

Neste ponto do processo, após remoção do úmero e dos ossos escapulares, bem como do sete da pá, do beijinho e do cheio da pá. Os ossos restantes no mandril são o pescoço (cervical) e as cinco vértebras torácicas com as suas correspondentes costelas.

Os músculos restantes são o rolo de mandril, pescoço, e alguns restos do peito e outros do músculo da haste.

Comece por desossar o pescoço, dando o seguinte passo - desossar o cachaço -  que é muito fácil. Finalmente, finalize o processo pelas costuras das partes constituintes do rolo de mandril para as várias preparações.

A desossa do pescoço pode ser uma das tarefas de abate mais difíceis, pois as vértebras são intrincadas e variam em forma de uma para a outra. 

Estude o esqueleto para compreender melhor as formas que irá encontrar. Guarde os ossos do pescoço para caldos ou preparações culinárias. 

Alternativamente, depois de separar o último osso do pescoço, deve cortar diretamente. 

A peça do acém comprido tem como constituintes vários grupos musculares e algumas costuras naturais que dificultam o processo de estrincha.

O coração da alcatra pose ser separado nas subseções que compõem as pontas superiores e inferiores. O interior do glúteo, ou lombo superior contém uma ponta esférica. As partes constituintes da peça a descriminar são o miolo de alcatra, a maminha, e a folha de alcatra.

A parte superior do lombo é a principal fonte de cortes de lombo encontrados no mercado. O lombo superior é composto por dois principais - glúteo médio e o bíceps femoral . e dois menores músculos que geralmente são o glúteo profundo e o glúteo accessorius.

A rodada pode ser dissecada em cortes secundários: ganso redondo, pojadouro e chã de fora. Existem muitas abordagens para a ordem em que os cortes secundários possam ser removidos. 

Nesta parte removeremos na seguinte ordem: pojadouro, ganso redondo e chá de fora. As costuras no ganso redondo e na chá de fora são mais fáceis de aceder, porém as do pojadouro é pouco direta de segui-las. 

O primeiro passo é remover o bife da ostra e o osso aitch. O bife de ostra é um músculo plano que fica na parte interna do osso e tem ligação direta ao osso da coceira. É um músculo pequeno - menos de uma porção média única - e na maioria das vezes é descartada devido ao seu pequeno tamanho e proximidade na qual é removida.

O bife da ostra tem um interesse diferente pela sua textura que quando preparada corretamente, é completamente única. Inicie removendo a ostra. Use uma lâmina de desossa semi flexível e siga os contornos interior do osso de aitch. A ostra tem um músculo grão que se espalha de um ponto de conexão central. Trabalhe em torno desse ponto ao soltar o músculo do osso. 

Complete a remoção do bife de ostra, cortando o tecido conjuntivo que o ancora aos músculos do lado oposto do osso. A pare a camada externa da ostra, se o pretender para finalidade de bife.

Na maioria os cortes secundários , são baseados em costuras naturais . Para todos os cortes secundários, um gancho de desossa ajudará a reduzir esforço e força. Essa força expõe ainda mais as costuras naturais , que servem como ajuda para mostrar e evidenciar onde cortar. Comece com o pojadouro, que é dado pelo seu nome por redondo por ser o interior redondo , os músculos que compõem este corte secundário dentro da perna.

A rodada externa também recebe esse nome por causa da sua posição, por ficar ao lado da rodada inferior. Reposicione o redondo como deseje obter melhor o acesso ao círculo externo (como ilustra, a rodada é virada).

Depois de concluir as etapas anteriores, a rabadilha agora é o corte secundário restante que está ligado ao fêmur. Pode ver como o músculo afunila enquanto literalmente envolve o osso.

Terminado a separação dos cortes secundários, , ambos os músculos dispostos estão fortemente trabalhados e repletos de colágeno. O calcanhar pose der tratado de qualquer uma das seguintes maneiras: corte interno macio conehcido como corte Merlot; deixado preso à haste , ampliando a oferta de corte; ou removido. Neste caso iremos remover, dando uma opção. A haste restante é normalmente cortada transversalmente, ou desossada e moída.