Caprinae

Agnus Dei, (c. 1635-1640), de Francisco de Zurbarán.

Pintura a óleo. Museu do Prado, Madrid. Madrid

Esquematização Geral - Cortes Primários

-- passo-a-passo --

Partir de uma carcaça envolve inúmeras decisões, porque cada corte primário resulta em diferentes produtos finais.

Antes de prosseguir basta ter uma ideia clara dos cortes a decidir.

Estrutura esquelética - Cortes Chave

-- passo-a-passo --

1. Remova a cabeça da articulação do atlas;

2. Separe o pescoço antes da primeira vértebra torácica (T1);

3. Divida os primários do ombro e pá entre a 5ª e a 6ª costela;

4. Separe os primários de costela e lombo entre a 12ª e 13ª costela;

5. Retire o lombo da 5ªe 6ª vértebra lombar;

6. Separe a perna da ponta do lombo;

7. Remova as patas traseiras nas articulações do joelho;

8. Separe o braço usando a costura abaixo da escápula;

Cabeça e Pescoço

A cabeça pode ser removida na articulação do atlas (a primeira vértebra), como todas as outras cabeças de quadrúpedes.

A partir deste ponto, o pescoço é removido pela junção, com início do tórax e vértebras.

A carne da bochecha e o miolo do crânio podem ser reservados para preparados de culinária, ou mesmo iguarias.

Corte quadrado - Ombro

A paleta é o segundo maior principal corte, sendo responsável por quase um terço do peso total da carcaça. Como na maioria dos quadrúpedes, as patas dianteiras e a espádua suportam a maior parte da sobrecarga de movimento e postura.

Essa extensa carga de trabalho torna a carne com um sabor mais profundo e maior teor de colágeno do que qualquer outro corte principal.

Embora o ombro seja, frequentemente, caracterizado como corte principal mais resistente, devido ao seu excesso conteúdo de colágeno e músculo mais curto de fibras, portanto tem que métodos de cozimento lento, especialmente, com calor húmido.

O ombro é separado entre a 4.ª e 5.ª costelas, o pescoço é constituído pela região cervical e de músculos adjacentes.

Cremalheira - Costeletas

É um corte valorizado, obtendo preços mais altos sendo do que qualquer peça da carcaça.

Este tipo de corte é apelidado de francês devido à sua elegância na apresentação final.

O principal músculo da cremalheira é o longissimus dorsi, que se origina no ílio e afunila até a terminação do ombro.

A peça é separada entre a 4.ª e a 5.ª costela, deixando uma parte da escápula, e de seguida separada do lombo entre as 12.ª e 13.ª costeleta.

Mão e Peito

Este corte principal é a combinação de dois sub cortes: a mão e o peito.

São removidos juntos por um corte que inicia no ombro inferior, perto da articulação úmero-rádio, até ao final da costela, permanecendo paralela à coluna.

O flanco é também incluído como corte principal.

O antebraço (composto pelo rádio, a ulna e os músculos circundantes), está carregado de tecido conjuntivo, uma vez que está mais próximo ao solo, e, portanto, sustenta a carga de trabalho mais contínua.

O peito é composto por músculos peitorais, uma porção de todas as 13 costeletas, o esterno e a cartilagem intercostal.

Ambos os sub-cortes são preparados com calor húmido, método para auxiliar na hidrólise do colágeno em gelatina.

Lombo

A décima terceira costela e todas as vértebras lombares identificam os limites para o lombo, um principal corte que inclui a porção mais larga do longissinus dirsi, bem como do lombo.

O lombo, que também pode ser encontrado sob o nome de sela, é separado da extremidade do lombo da perna por um corte perpendicular à espinha da borda frantal (anterior) da pelve. O flanco, é removido do lombo por separação da perna e um corte próximo seguindo a borda dos músculos do lombo.

Perna

O maior corte principal, a perna inclui o lombo, a perna traseira. O ssub-cortes adicionais são a rodada superior (ou por dentro), redondo por fora e ponta de lombo. Os músculos da perna são grandes e magros, oferecendo sabor completo devido ao seu status de trabalho e de mínimo marmoreado e tecido conjuntivo devido ao seu relacionamento passivo com o ombro, o que leva a fornecer mais a locomoção e estabilidade.

Preparações completas para as pernas incluem osso, desossadas e semi-desossadas, todos os quais incluem a remoção de perna traseira.

Repartição Primordial

Método 1 - Corte em quadrado

Esta seção irá guiá-lo através da repartição de uma carcaça de borrego, resultando em um corte quadrado e outros cortes primários típicos.

Isto pressupõe que a leitura das instruções é para uma carcaça inteira, embora possa ser seguido para meia carcaça.

Além do peito e do antebraço, todos os cortes primários serão removidos conform um par de lados adjacentes. Qualquer um desses cortes primários espinhais - ombro, costela, lombo e perna - podem ser divididos ao meio da coluna.

1. Pescoço - Comece pelo pescoço, retirando-o pela base entre os últimas vértebras cervicais e a primeira torácica.

2. Flanco - O flanco desossado dever ser removido sem cortar os músculos das pernas. Termine cortando na última costela.

3. Perna - Procure a crista do ílio, a indicação de onde cortar, e separe o lombo e a perna. Este ponto também se alinha entre as duas vértebras lombares.

4. Lombo - Use o espaço entre as duas últimas costelas como guia para separar o lombo do quarto dianteiro.

5. Peito/haste - Corte através das costelas e através da junta da perna para separar o peito e a haste juntos, com ou sem flanco anexado.

6. Ombro - Separe o corte quadrado entre a quarta e quinta costela, deixando oito costelas.

Remova o Pescoço

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1. Lâmina ao redor da base

Corte ao redor da base do pescoço na junção com o ombro.

Pare quando notar atingir o osso.

2. Serre a lombada

Use a serre, prossiga pela espinha até chegar à carne.

Tente cortar o pescoço em um ângulo paralelo para a face anterior, onde a cabeça foi removida.

(Nota: Serras para ossos, facas para carne - Corte na carne resulta em fragmentos de ossos incrustados e desfia superfícies de carne.)

Separe o flanco

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O flanco consiste nas paredes abdominais do animal, isto é composta por músculos de perfil fino, mas robustos em força, em grande parte consistentes de quantidades significativas de tecido conjuntivo.

O flanco envolve a parte superior da perna, de onde pode ser separado, facilmente, através da costura natural. Corte ao longo da costura é o primeiro passo para remover o flanco.

1. Corte ao longo da costura

Para identificar a costura ao longo ad perna, agarre a extremidade posterior do flanco e afaste-o da perna.

Verá a separação dos finos músculos abdominais e do grande lombo e dos músculos das pernas.

Acompanhe a curvatura da perna com a lâmina de desossa. Vire a lâmina e corte apralelo aos músculos do lombo, em direção À caixa torácica até atingir a última costela. Serre a última costela e deixe o flanco preso por remoção com o peitoral. Repita no lado oposto. Embora ter o peitoral e o flanco anexados possa ser benéfico para algumas preparações, a abordagem alternativa pode ser remover o flanco. Depois serra a costela, siga o espaço entre as duas últimas costelas, cortando e afastando-se da coluna.

Remover o lombo

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1. Separe o lombo da perna

Os cortes principais do lombo e da perna são divididos por um corte, perpendicualr à lombada, na borda frontal (anterior) da pélvis. Quando notar a crista frontal da pélvis, que pode ser visível com uma ligeira protuberância, aperte ao longo das costas onde a perna e a carne do lombo.

Corte adjacente à pélvis, em toda a volta do lombo até ao osso.

Use uma serra, ou cutelo, e divida a coluna na incisão para terminar a sua separação. Use uma lâmina para cortar qualquer músculo restante.

2. Separe o lombo do quarto traseiro

Use o espaço entre as duas últimas costeletas como guia na qual divide o lombo e o quarto traseiro. Corte em direção à coluna até acertar o osso.

Retire o peito e o flanco

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1. Divida o esterno

Coloque o quarto dianteiro sobre a coluna e serre através do esterno.

(muitas carcaças vêm do abate com a divisão do esterno)

2. Meça as pontas das costeletas

Recorte e ao longo da borda da décima segunda costeleta até deixar cerca de 7 centímetros de costela do músculo do lombo.

3. Trace a marcação

Use a lâmina de desossa e trace um caminho - um único corte no braço e em todas as costeletas. Inicie logo acima da articulação superior do antebraço. Basicamente, o cotovelo, que é a junção entre o úmero e o rádio.

Corte através dos músculos do braço até aos ossos e, em seguida, corte todas as costelas em linha reta que conecta ao ponto final que foi executado na etapa anterior.

4. Corte as costelas

Siga o caminho com a serra, começando nas costelas. Ao serrar as costelas ou outros ossos delicados, não use a força, mas permita o peso da serra e a nitidez dos dentes para realizar o trabalho.

Serre, suavemente, que resultará em cortes mais limpos e menos fragmentos.

5. Separe a haste do peito

Corte pela costura natural que é acessível ao separar as duas peças.

Separar o ombro da cremalheira

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1. Corte entre as costelas

Encontre o espaço entre a 4.ª e a 5.ª costela - isto deixará 8 costelas a parte para um carré, por exemplo.

Faça um corte inicial entre as costelas, começando na borda inferior (ventral) das costelas e em direção à coluna vertebral. Ao longo do caminho, encontrará a escápula. Em alguns animais mais jovens, quando cortar a escápula é mais facil, em relação do que animais mais velhos devido a ossificação avançada.

2. Corte nas costas

Corte ao redor da escápula conforme a direção da coluna.

Em seguida, termine cortando o músculo do lombo até ao osso. Repita no lado oposto.

3. Serre a coluna e a escápula

Usando a serra, conecte as incisões de ambos os lados. É neste momento que fica com duas peças, a cremalheira e o corte quadrado do ombro e da mão.

1. Divida os cortes principais

Coloque os ombros unidos na extremidade frontal e serre no meio da lombada.

Repita a mesma etapa para a cremalheira, no outro cote principal.

Separe o lombo da perna

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O lombo, corte principal pode ser cortado com no osso.

1. Separe as pernas

Primeiro, divida as duas pernas, serrando o centro da coluna vertebral.

Observe as vértebras sacrais e caudais e onde se unem.

2. Corte a linha

A linha que vai serrar é perpendicular aos ossos da perna (abaixo do osso aitch (ou a borda exposta da pélvis, também conhecida como sínfise pública)).

Comece a cortar os grandes grupos musculares da perna, que se conectam à parte traseira da coluna, abaixo da espinha.

3. Ver e depois cortar

Serre o osso ao longo da linha que se cortou na etapa anterior. Após o osso, troque a serra pela faca e finalize a separação.

Repartição Primordial

Método 02 - Separação dianteira

A abordagem de corte quadrado é o padrão para a desmancha de cortes principais nestas carcaças, e existem alternativas notáveis, principalmente, separando a mão do ombro que pode atender melhor as necessidades culinárias ou apenas atribuir algumas opções de corte.

Inicie com uma carcaça que tenha o cránio e o pescoço removidos.

1. Pescoço - Comece pelo pescoço, retirando-o pela base entre os últimas vértebras cervicais e a primeira torácica.

2. Mão - Remova a mão usando o espaço entre a escápula e as costelas, tomando atenção especial para não cortar os músculos do lombo.

3. Flanco - O flanco desossado dever ser removido sem cortar os músculos das pernas. Termine cortando na última costela.

4. Sela - Separe os quartos traseiro e dianteiro, usando o espaço entre as duas últimas costelas como linha guia.

5. Peito/Flanco - Corte através das costelas e através da junta da perna para separar o peito e a haste juntos, com ou sem flanco anexado.

6. Ombro - Separe o corte quadrado entre a quarta e quinta costela,, deixando oito costelas para a cremalheira.

7. Perna/Lombo - Procure a crista do ílio, a indicação de onde corta para separar o lombo e a perna. Este ponto também alinha-se com o espaço entre as duas últimas vértebras lombares.

Remover a mão

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As carcaças de borrego têm um ombro flutuante, isto é os ossos da mão são conectados ao corpo principal do esqueleto, mas mantidos no lugar através da musculatura e do tecido conjuntivo.

Isto é uma oportunidade de remover a mão sem precisar de serrar qualquer osso.

Pode parecer complicado no início, mas com a prática ficará mais fácil de executar estas tarefas.

1. Identifique a costura

Afaste as mãos da caixa torácica para expor a costura natural.

2. Corte longo da costura

Siga a costura natural até chegar a borda posterior da escápula, que ocorre aproximadamente, na 6.ª costela.

Uma superfície plana da aba cartilaginosa que se estreita a medida que se dirige para trás.

3. Separe a escápula

Corte entre os músculos das costelas subjacentes (principalemente, serratus ventais) e a escápula. Termine de separar a mão cortando o músculo mais fino que fica acima dos músculos do ombro.

Separar o flanco

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1. Corte ao longo da costura

Segure a borda traseira do flanco onde se conecta à perna. Faça um corte na junção e siga a costura ao longo da curvatura dos músculos das pernas até que esteja próximo dos músculos do lombo.

2. Corte ao longo da costela

Continue cortando, fica paralelo ao músculo do lombo, enquanto atingir a última costela. Serre a última costela e repita no lado oposto.

Divisão do quarto dianteiro

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1. Corte os músculo do lombo

Corte entre a 12.ª e a 13.ª costelas indo em direção à coluna e corte os músculos do lombo até ao osso. Corte na parte de trás da lombada e conecte-se ao lado oposto entre as duas últimas costelas.

2. Conecte os 2 lados

Corte na parte de trás da lombada e conecte para o lado oposto entre as duas últimas costelas.

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