Há muitas maneiras de cortar um lado da carne bovina, e este capítulo detalha vários processos. Depois de trabalhar um lado da carne utilizando as instruções fornecidas, pode aproveitar esse conhecimento para desenvolver um sistema de trabalho adequado as suas necessidades.
O sistema individual pode ser baseado nos seus próprios hábitos culinários, preferências de sabor e tradições culturais. Depois de ter estabelecido seu próprio sistema individual de habilidades, pode expandir o seu reportório para incluir tradições de trabalho de outros lugares remotos do mundo.
A fabricação de um porco é realmente um exercício de processamento sem desperdício. O termo popular nariz-a-cauda foi derivado do fato de que literalmente tudo do porco - incluindo as vísceras - pode ser usado com resultados deliciosos, uma afirmação raramente aplicada a qualquer outro animal. Embora possa não ter tido tempo para limpar os intestinos, a barriga e outras miudezas comestíveis que, de outra forma, são destinados a embalagens de enchidos ou de outras misturas, as peças são processadas tradicionalmente no mundo inteiro para o nosso benefício culinário. Certamente o lembrete mais fácil de que este foi um animal senciente antes de chegar ao nosso talho é que a pele, a cabeça, os pés e a cauda são deixados. Humildade e com respeito estão na base de uma abordagem de desperdício zero para o abate e fabricação com qualquer animal que tenha dado sua vida para o nosso sustento, e a carne de porco é o animal mais fácil de se conseguir isso.
Ovelhas e cabras é são uma ótima maneira de aprender a anatomia de quadrúpedes, em parte porque o tamanho da carcaça é facilmente gerido para uma única pessoa. Os cortes desses animais geralmente exigem técnicas precisas e delicadas, proporcionando ótima prática para um trabalho ágil com facas e o uso suave de uma serra.
A carne de coelho é altamente nutritiva - A sua concentração de proteína é maior do que em qualquer outra espécie de gado, enquanto o seu colesterol e as suas calorias são mais baixas - e a sua magreza tem uma ampla gama de paladares. Devido ao seu pequeno tamanho, os coelhos exigem um trabalho hábil com a lâmina durante o processo de abate, proporcionando um bom exercício de controle de técnica. Também pode usar o processo como um corte principal anatômico, e reunir informações sobre características e contornos esqueléticos que pode ser aplicado ao abate de outras espécies
As galinhas podem muito bem ser as mais comuns e fáceis de todos animais para criar num ambiente doméstico. A carne de frango é também um dos ingredientes mais versáteis na culinária, oferecendo uma base de sabores que pode destacar os sabores regionais. Abater uma galinha é um trabalho fácil e, para aqueles que criam galinhas ou as compram inteiras, o processamento de frangos em casa oferece opções exclusivas de preparação, ingredientes de caldo e miudezas.