AVES

Rola Azul (c. 1521), de Albercht Dürer

Aguarela sobre papel. Museu Britânico, Londres.

Post-mortum

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Evisceração

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Neste procedimento de evisceração, de um frango, garante uma perceção geral de procedimentos gerais que são replicados em quase todas as aves.

Toda a remoção das miudezas, permite que a carcaça de ave esteja pronta para a sua utilização em diferentes tipos de corte.

Embora os frangos sejam um produto de preço baixo e acessível, poder-se-á verificar que existem nobres cortes muito pouco recorrentes.

Corte da Junta do Jarrete

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1. Identificar a Costura

2. Corte pela costura

Mantendo a pressão sobreposta da pata, e com a lâmina da faca faça um corte na junta do jarrete. Quando o corte for feito corretamente, a junta se abrirá e permitirá que se remova a pata, completamente, cortando o tecido conjuntivo e a pele das costas.

Repita com o outro pé. Reserve as patas e apare as unhas, esta peça é indicada para a confeção de caldos. Ou caso, contrário, rescarte para um recipiente de alimentos não comestíveis.

Remoção da glândula sebácea (opcional)

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1. Identificar a glândula e inicie o corte

Posicione o frango do lado do peito para baixo e encontre a glândula, uma papila amarela profunda. Inicie o corte com cerca de 25 mm na glândula e siga em direção à cauda com um ângulo descendente de 70º terminando à coluna.

1. Remova a glândula

Continue, cortando ao longo da lombada e retire para cima e para a direita antes de chegar à cauda.

Caso não execute a manobra de modo a retirar, totalmente, a glândula, certifique-se de remover os pedaços restantes da glândula.

Separar a traqueia e esófago

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1. Remoção do crânio

Identifique a junta do crânio e das primeiras vértebras cervicais e proceda à remoção do crânio.

2. Corte no pescoço

Com a lâmina, proceda a um incisão rasa ao longo de todo o pescoço, desde a conexão entre os ombros e a cabeça.

3. Retire a pele do pescoço

Mantenha o esôfago e a traqueia (localizada no lado peitoral) fixada à pele.

4. Corte os músculos do pescoço

Encontre a base do pescoço e corte através dos músculos - novamente, cortar os músculos sem atingir o osso.

5. Torça o pescoço

Segure a carcaça com a mão, e agarre o pescoço com a outra mão, torneando-com uma volta completa.

6. Separe a pele

Separe o esôfago e a traqueia do pedaço de pele que cobria o pescoço. Remova-o e descarte-o.

Remover o sistema intestinal

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1. Incisão da cavidade

2. abertura da cavidade

3. Separe a zona pélvica

4. Remoção intestinos

5. Inserir a mão

6. Remover o interior da cavidade

1: Coloque o frango de peito para cima. Observe a localização da cloaca (área pélvica). Realize uma pequena abertura no acesso à cavidade interna.

2: Segure ao redor da abertura e faça um rasgo ao seu torno até estar totalmente separado. Conecte a incisão pélvica à abertura da cavidade.

3 e 4: Amplie a cavidade, cuidadosamente. Atenção à cloaca, para não expelir matéria fecal.

5 e 6: Puxe o intestino grosso para fora da cavidade e longe da carcaça.

Preparação de moelas

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1. Entranhas - Vista geral

Vista geral das entranhas - Pormenor da moela.

2. Corte a Moela

Após cortar a moela, irá expor o surpreendente potencial deste item.

2. Remova o forro - membrana

Enxague a moela e segure o forro grosso amarelo escuro.

Retire-o, e descarte-o.

Estrinchar de frango - Geral

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Esquematização de cortes:

Frango articulado em 2 peças

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A imagem ilustra o básico de uma estrincha básica de frango. Corte a partir da coluna lombar.

Frango articulado em 4 peças

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De preferência, e com destreza no corte pela lombar, proceda sob a divisão do peito e da coxa.

Frango articulado em 8 peças

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Siga as instruções para o conjunto de 4 peças do frango. Nos membros inferiores, divida a coxa da perna. Na parte superior, separe a asa do peito.

Frango articulado em 10 peças

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Siga as instruções para o conjunto de 8 peças do frango articulado, e, em seguida, divida cada um dos peitos em duas partes

Membros superiores - Asas

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A remoção das asas são uma das partes fáceis, porém ter-se-á que ter sensibilidade técnica de execução para não danificar o tecido muscular nas áreas peitorais.

As asas de frango são uma parte do frango, muito despedaçadas para a culinária, quando não separadas de forma correta, e de tal modo, com o indevido corte são utilizadas muita das vezes para caldos, ou petiscos.

Separar as asas de frango

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1. Identificar a Costura

Coloque o frango de forma que a asa fique com espaçamento para a manobra de execução.

Afaste a asa da carcaça para identificar a costura natural, onde a separará. Procure a borda externa do peito proceda a uma incisão.

2. Corte pela costura

Caso seja necessário forçar na desconexão, corte o tecido conjuntivo ao redor da junta.

Repita no lado oposto.

Estrincha de asas

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1. Separa a ponta da asa

Encontre a junção entre a ponta da asa e o plano , dobrando a junta e sentindo a pequena lacuna.

Efetuar o corte atravês da junção.

2. Separar o plano do drumette

Definir a posição da junta entre a ulna e o úmero, dobrando o plano e o drumette e cortar pela lacuna.

3. Drumette, plano e ponta

Deste modo, o resultado apresentado é muito mais apelativo , ao invés de se cortar de qualquer maneira

Membros inferiores - Perna e coxa

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Remover as pernas , através das conexões entre o fêmur (osso da coxa) e pélvis, seguindo de camada do entorno da carne dos ossos da cintura. Para iniciação, proceda a um corte inicial. Mantenha uma mão apoiada no peito e force a perna no sentido oposto, deslocando a articulação mais facilmente.

Separar as pernas de frango

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1. Incisão

Corte entre o peito e a coxa, até a articulação esférica do fêmur e da pelve, ficando mais perto da pélvis.

Certifique-se de cortar as conexões acima da junta.

2. Abra a pelve e a pélvis

Agarre a perna, e, com o polegar no fêmur e os outros dedos na parte inferior, perto da articulação, estale o fêmur em sentido oposto.

Proceda com precaução, pois muita força pode quebrar a pélvis ou a coluna vertebral.

Caso o fêmur não se soltar com esforço moderado, auxilie-se com a faca e corte junto ao eixo conetivo do tecido e do osso.

3. Separar coxa

Vire a ave e procure a carne de ostra (pedaço de carne em uma depressão na pélvis).

Estrincha de coxa e perna

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1. Incisão pelo fêmur

Entre a articulação esférica do fêmur e da pelve, proceda a uma incisão percorrendo até à articulação do joelho.

2. Corte no intradorso da perna

Perto do osso, passe com a lâmina ao interior da articulação do joelho, cortando o tecido conjuntivo com uma ligeira inclinação. Passe com um corte ao longo da borda interna da tíbia

3. Remover a carne ao redor do fêmur

Trace ao longo do lado oposto do fêmur, com início na articulação do joelho e cortando em direção à junta esférica.

Com ambos os lados, despegados, insira a lâmina abaixo do osso e corte ao redor da bola.

4. Remover a carne ao redor da tíbia

De novo, comece o corte na articulação do joelho.

Corte ao longo da borda externa da tíbia, em direção à articulação do jarrete. (Porque a fíbula inicia-se na articulação do joelhos, mas é desconectado na extremidade oposta; Começando pelo joelho, evita-se de se danificar a fíbula e fragmentos ósseos.

Movimentar a lâmina em deslize entre a ponta do osso e a carne.

5. Corte de tendões

Com a carne dos dois lados da tíbia desmembrados, inserir a lâmina por de baixo do osso onde a carne termina na articulação do jarrete.

Existe um agrupamento de tendões, corte-os, seguindo o osso.

6. Soltar os músculo

Com moderação, puxar a estrutura óssea da perna, afastando em direção à articulação do joelho.

7.Corte a patela e remova os ossos da perna

Segure o fêmur e a tíbia, isto contrairá o joelho e puxará a patela em direção ao joelho, facilitando a sua remoção.

A patela está em direção direta, portanto, atenção para não perfurar a pele.

Com o joelho contraído, corte os tecidos conjuntivos (colágeno, ligamentos e tendões), com início no interior da junta e em torno para fora.

Localize a patela com os dedos e remova-o com cuidado, cortando entre ele e a pele.

Opcional: Remover os tendões grossos.

Este último passo é opcional, mas útil para reduzir a resistência comestível dos tendões. Observe que o grupo de tendões no término da perna são grossos. Através dos tendões grossos que fazem a transição para o músculo, e portanto os tendões afunilam perto da articulação do jarrete, onde é a maneira mais fácil de se iniciar a sua remoção.

Estrincha área peitoral

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Separar área peitoral do frango

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Com a área peitoral inteira do frango (músculo e osso) , designa-se também por coroa.

Nesta etapa, e onde se remove o tecido muscular na estrutura peitoral óssea, obtendo os peitos de frango.

Para a estrincha peitoral existem duas opções:

Remoção da estrutura peitoral óssea (op. 01 e op. 02);
Remoção do tecido muscular.

Op 01 - Remoção da estrutura peitoral óssea

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1. Incisão pelo esterno

1. Incisão pela quilha

Coloque o peito com a pele voltada para baixo, sobre a mesa. Observe o osso da quilha, um componente esquelético plano composto em grande parte por cartilagem, e facilmente removível por via manual.

Marque o osso da quilha e corte a cartilagem na extremidade, correndo a lâmina ao longo do eixo central.

O objetivo é perturbar a continuidade da superfície para que o tecido conjuntivo se afaste, separando a quilha.

Op 02 - Remoção da estrutura peitoral óssea

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1. Quebrar as bordas da quilha

2. Remoção da quilha

Segure os peitos por baixo e quebre os ossos ao longo de cada borda da quilha para os separar.

Agarrar abaixo do osso da quilha, usando os dedos polegares para libertar a membrana que mantém os músculos do peito presos.

Com as conexões membranosas, remove-se a quilha facilmente. Evitar rasgar o tecido muscular, manipulando os peitos de forma adequada.

3. Resultado final

Op 02 - Remoção tecido muscular

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1. Incisão da quilha

Proceda ao corte pela quilha, e com a ponta da lâmina percorra o osso.

Repita o procedimetno para o lado oposto.

2. Trace o osso da sorte

Siga os cortes iniciais em direção ao osso da sorte.

Trace o formato do osso da sorte num lado, ficando próximo ao osso maximizando o tamanho do músculo.

Repita no lado oposto.

3. Separe a carne do osso

Corte ao longo da curva externa das costelas, permanecendo próximo à estrutura óssea. Continue seguindo a caixa torácica até soltar a carne dos ossos, tatalmente.

4. Lado oposto

Execute a tarefa semelhante ao ponto 3. indicado.

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