Um cutelo ou uma lâmina de quebra é qualquer lâmina longa usada para partir cortes principais e cortes secundários e além, e para realizar muitas tarefas de corte. Certifique-se de que tenha de 200 a 250 milímetros de comprimento, com uma lâmina rígida que é reta ou ligeiramente curva. Uma lâmina de quebra pode ser encontrada sob muitos outros nomes, incluindo a lâmina de cortador.

O termo lâmina de Cortador tende a ser um apanhado para qualquer lâmina longa, mas em essência uma lâmina de Cortador tem cerca de 30 milímetros de comprimento e tem uma lâmina reta e rígida. A principal função desta lâmina é cortar através de grandes cortes de carne, não deixando marcas de arrasto de lâminas ou serração dos movimentos, por exemplo, cortar sem osso bifes ou completar a separação de uma rodada de carne após o osso ter sido dividido. Será a lâmina que precisa afiando o mínimo, pois não entrará em contato com as coisas como ossos, articulações e os tecidos conjuntivos mais resistentes. Mantenha-a afiada para que seus cortes sejam os mais precisos possível. Uma alternativa a esta opção para uma lâmina de Cortador é uma cimitarra (também soletrada por scimitar), que, embora a sua forma seja ligeiramente diferente, pode realizar todas as mesmas tarefas. 

O objetivo principal do cuidado com a faca é manter a borda afiada; amiúde que tem mais a ver com o brunimento (realinhando micro-serrilhas na lâmina) do que com a afiação real (remoção de metal da lâmina de borda). As hastes no mercado são feitas de muitos  e diferentes materiais: aço polido, aço ranhurado, cerâmica, borossilicato (Pyrex) e aço com uma superfície de diamante embutida. O único que não removerá o material da borda é o aço polido.

As hastes ranhuradas, embora muito populares, podem causar deformação de micro-serrilhas na borda da lâmina em vez de promover alinhamento. Hastes de cerâmica, borossilicato e diamante são afiadas enquanto, devido à sua extrema dureza, removendo também pequenas quantidades de material. Assim, esses materiais permitem uma pequena afiação e manutenção junto com o aprimoramento.

Procure uma haste que seja pelo menos 30 milímetros de comprimento, escolhendo uma mais longa para facilitar o uso. Caso planei prendê-lo à sua corrente de bainha, certifique-se de que tenha um anel de metal na extremidade.

Quando o afiação não produz mais uma lâmina afiada, deve afiá-la. É possível também que afie as lâminas em casa com ótimos resultados usando diamante, óleo, ou pedras de água. (Eu recomendo qualquer um dos sistemas de afiação, com bons resultados com as pedras de água).

Trabalhar com várias lâminas numa mesa pode ser perigoso. Comumente, durante o abate, uma faca solta fica fora de vista dentro de uma pilha de carne, apresentando um sério perigo quando tenta se mover a carne e se vê a segurar uma lâmina. Além disso, as lâminas podem cair no chão, danificando as bordas da lâmina enquanto são contaminadas. Usar uma bainha é uma maneira fácil de manter as suas lâminas facilmente acessíveis enquanto se protege e aqueles que trabalham ao seu redor. Também o ajudará a manter suas lâminas afiadas e limpas.

Bainhas e as correntes que as sustentam estão disponíveis em dois materiais: plástico e aço inoxidável. Bainhas de plástico são uma peça só de construção e arrecada até três lâminas e um gancho de carne. Elas são resistentes ao calor e, portanto, facilitam a higienização quando se trabalha com caixas de esterilização de lâminas. 

Uma bainha de aço inoxidável é de construção em multi peças que se desfaz para facilitar a limpeza. O metal macio ajuda a evitar o embotamento das bordas das lâminas, e o tamanho grande permite até cinco lâminas. 

Plástico ou o aço inoxidável fará o trabalho muito bem, mas escolha o aço inoxidável por ser um material com maior durabilidade e com um planeamento regular com mais de três lâminas à disposição do trabalho.

Cutelos são ferramentas tradicionais de talho, mas não são usados com frequência no corte de carne moderno, tal como discrito no capítulo VII - guia fotográfico.) Para a maioria dos ossos, usará um serrote ou uma serra de fita, porque os resultados são mais nítidos e com corte limpo do que aqueles realizados com o cutelo, não acarretam o risco de deixar fragmentos de ossos no produto final. Mas isso não significa que cutelos não sejam necessários. (Uma coisa a considerar é o efeito catártico de abrir caminho através dos ossos moles(articulações).)

As opções de cutelo abrangem toda a gama de estilo, tamanho, peso e mas os fatores mais importantes são o peso e o conforto na sua mão. Quer um cutelo que tenha peso, porque seu trabalho tem que se fazer com impacto, não precisão. Deve ser pesado, como um machado, que quando balança o peso da sua lâmina larga, não o seu esforço, na qual cria o impulso. Em contraste com muitas outras ferramentas do comércio, cutelos antigos podem ser tão eficazes quanto os novos e muitas vezes são mais acessíveis para o peso.

As lâminas das serras de osso, especialmente os dentes, são projetadas para fazer o trabalho com eficiência: cortar o osso - não a carne. A qualidade dos cortes que podem ser feitos com uma serra de osso excede em muito aqueles feitos por outras serras que pode ter à mão - como uma serra, uma serra de carpintaria ou serra de arco. Um aço inoxidável ou alumínio forte, com estrutura, fornece a rigidez necessária; O perfil fino permite dividir nos espaços difíceis. Previne a obstrução. O cabo da serra deve ser feito de um material que é facilmente higienizado e confortável de segurar. 

As lâminas também devem ser feitas de aço inoxidável e, quando carregadas, tenham uma tensão apertada o suficiente para evitar vagar durante o corte. A sua escolha do comprimento da serra deve ser baseada de acordo com a carcaça que estará a trabalhar, e, que mova-se em grandes movimentos sem que a ponta ou o cabo tenham que o fazer. Insira o espaço que está a dividir.

As madeiras, ideais para blocos de talho, também são mais suaves com as bordas das lâminas do que em plástico. Quanto mais macia a madeira, mais fácil é para a faca (embora a desvantagem seja uma vida útil mais curta devido a mais desgaste). Um equilíbrio entre suavidade e durabilidade é o que torna a borda do material mais popular para blocos de talho.

As tábuas de madeira são feitas de três cortes diferentes: grão final, grão de borda e grão plano. Os termos são os mesmos de uma prancha de madeira: extremidade-grão é madeira que está na extremidade, borda-grão é a madeira na sua borda, e grão plano é uma tábua plana.

• O grão final é uma opção ideal para o cuidado com as lâminas, porque as fibras da madeira são alinhados verticalmente, deixando o fio da faca cair no meio deles. Dentre os três tipos de cortes, é o mais forte, o mais resistente ao desgaste e mais duradouro; apropriadamente, é também o mais dispendioso.

• Grão de borda, a próxima melhor opção, é moderadamente durável, e embora as fibras corram horizontalmente, são empilhadas verticalmente e bom para as lâminas.

• O grão plano não funcionará para uso em abate, porque a sua durabilidade é baixa. O grão plano é a mais barata das opções, e por um bom motivo: ele precisará ser substituído regularmente. Um grande tampo de mesa de cortador de madeira é a melhor superfície para trabalhar, mas para muitas pessoas as tábuas de corte portáteis são a única opção. Escolha uma prancha que seja o maior possível para o espaço de trabalho com capacidade de planeamento de movimentação e limpeza. Ou combine várias pranchas para criar uma mesa móvel que seja fácil de limpar. Quanto mais grossas as pranchas são, maior a sua durabilidade a sua resistência.

Roupas de proteção mantêm-no limpo enquanto reduzem a contaminação do produto. Casacos , ou fardamento, são as mais eficazes roupas de proteção. Aventais podem ser usados na parte externa de um casaco e deve ser trocado uma vez sujo. Os aventais também devem ser alterados ao mudar de trabalho como aves  ou outras proteínas. Escolha as roupas que se ajustem confortavelmente e reduzam a quantidade de excesso de tecido que podem facilmente ficar presas na maquinaria.

Usar luvas resistentes a cortes nas suas mãos.. Embora ainda possa infligir uma lesão grave, mesmo com a utilização das luvas, elas podem reduzir os danos. As luvas podem ser especialmente úteis quando começa a abater e aprenda a relação entre o comprimento da lâmina e a não faça o posicionamento das mãos. Deve trocar as suas luvas quando ficam muito sujas ou quando deixa de trabalhar com aves para trabalhar com qualquer outra proteína ou vice-versa.

Tenha sempre uma caixa de luvas de nitrilo no local. Se as suas mãos têm pequenas feridas expostas, deve usar luvas de nitrilo para evitar contaminação. Além disso, usar nitrilo na parte externa das luvas resistentes a cortes pode reduzir a necessidade de trocar as luvas de proteção quando ficam sujas ou quando troca entre diferentes proteínas. Escolha um tamanho que se ajuste perfeitamente, mas fornece algum espaço para o inchaço natural das mãos enquanto trabalha; nunca devem estar apertadas no pulso ou parecer que estão a restringir o fluxo sanguíneo para as mãos.

Movimentos rápidos e lâminas afiadas apresentam um alto risco de ferimentos. Algumas lesões podem ser simplesmente cortes ou cortes superficiais, enquanto outros podem ser lacerações abdominais graves. Portanto, embora o uso de algum equipamento de proteção seja meramente recomendado, vestindo algo que proteja os seus vitais órgãos é essencial.