Suidae

Natureza morta com cabeça de porco, juntas de porco e salsicha,

(c. 1600-1650), de pintor desconhecido.

Pintura a óleo. Museu Estatal de Amesterdão Rijksmuseum, Amesterdão. Paises Baixos.

Esquematização Geral - Cortes Primários

-- passo-a-passo --

Tal como acontece com outros animais, a carcaça de porco é primeiro dividida em cortes primários e secundários, cujos limites são definidos pelas características anatômicas.

As instruções neste capítulo para a carne de porco são adaptadas segundo as diretrizes do National Pork Board. Este mapa da carcaça é definido nos Estados Unidos da América, porém são diferentes em outras partes do mundo.

As designações científicas dos músculos são universais, e estas são fornecidas em itálico quando aplicável.

Arquitetura do Sistema Ósseo

-- passo-a-passo --

1. Remova a cabeça da articulação do atlas;

2. Divida os cortes primários do ombro e do lombo entre a 4.ª e a 5.ª costela;

3. Separe os cortes secundários do traseiro e da perna, corte pela base das costelas;

4. Corte as costelas para separar a barriga primária do lombo;

5. Separe o lombo atrás da última vértebra cervical;

6. Separe a perna da ponta do lombo;

7. Separe os jarretes (chispes) traseiro e dianteiro nas articulações do joelho e da mão, respetivamente;

8. Remova os pés na base dos ossos da perna e da mão.

Ombro

Os músculos dos ombros do suíno e da maioria dos quadrúpedes são músculos de trabalho, responsáveis por direccionar o movimento do animal. Assim, os músculos requerem uma grande resiliência e de generosa quantidade de energia, fornecida por grandes quantidades de tecido conjuntivo e depósitos de gordura saudáveis, respetivamente.

O colágeno e a gordura difundidos tornam a paleta do porco ideal para cozimento lento. A paleta do porco ou a mão é um corte principal e normalmente dividido em cortes secundários.

Lombo

O lombo de porco estende-se desde o ombro até a perna.

Na maioria dos outros animais, os cortes principais da costelea e da sela (lombo) são separados - por exemplo, a costela e o lombo curto na carne, a costela e o lombo curto na carne, a costela e o lombo de borrego - enquanto que o lombo de porco inclui ambos, juntos com os cortes secundários do lombo. O lombo é magro e é composto principalemnte pelo músculo longissimus dorsi, conhecido como o "olho do lombo". O corte de lombo mais comum é o corte central com o osso da costela de porco, que é um dos cortes mais valiosos da carcaça.

O lombo também inclui a gordura das costas, uma espessa camada de tecido adiposo que muita das vezes é removido para a cura, um processamento ou para fabricação de salsicharia.

Barriga

Um lado da carne de porco contém a barriga e o entrecosto e faz com que haja cerca de 23% do peso da carcaça sem cabeça.

O lado é retirado do lombo por um corte paralelo. Tem a característica de a peça ser gordurosa, com grandes quantidades de tecido adiposo entre as estrias do músculo abdominal.

Isso se presta à cura, que é o uso mais comum para a barriga, como o bacon ou barriga do porco. As costelas podem ser removidas, pois toda a caixa torácica com uma abordagem alternativa para a sua divisão da coberta.

Perna

A perna do porco é o maior corte principal. É, comummente, referido como presunto, em grande parte devido ao sabor aquando ser curado.

Os músculos da perna são grandes e magros, proporcionando estrutura e movimento.

A perna traseiraé frequentemente curada, defumada ou desossada.

Repartição Primordial

Remover os excessos de gordura

-- passo-a-passo --

Os excessos de gordura da cavidade interna estão espalhados ao longo da parte inferior do abdómen e ao redor dos rins. Permite fazer a banha mais limpa.

Para a sua remoção é fácil: segure bem a parte frontal (anterior) da gordura e, em seguida, puxe rapidamente para cima e para trás, afastando-a do flanco.

Use a lâmina apenas para as peças que apresentem resistência na sua remoção, mas corte com cuidado porque o lombo fica abaixo de uma porção de gordura.

Remover a cabeça

-- passo-a-passo --

A cabeça, embora não seja um corte principal, é comestível e contém um corte valorizado pela sua capacidade de cura: a papada.

É um corte gorduroso que, principalmente, em raças suínas tradicionais, é perfeita para cura. A cabeça e a papada são removidos, cortando as conexões entre a articulação do atlas (o pescoço e a 1.ª vértebra) e o crânio.

A área do crânio onde a articulação do atlas ocorre é bastante plana e pode ser raspada, mantendo todo o pescoço.

O segundo corte, para a papada, pode ser encontrado na direção À frente e cortado onde a pele dobra.

1. Divisão do atlas

Usando todo o comprimento da lâmina, faça primeiro um corte na parte de trás do crânio, começando no topo e indo em direção À lombada. Quando chegar ao atlas, empurre o cabo da lâmina para baixo e gire ao redor da parte de trás da coluna.

Use a lâmina para cortar as conexões na junta do atlas e levante a cabeça e dobre-a para trás, quebrando a coluna.

Remover o lombelo

-- passo-a-passo --

O lombelo é um grupo de três músculos situados sob a coluna vertebral. Isto origina-se dentro da pélvis e diminui à medida que se desloca em direção à cabeça.

Deixe-o anexado apenas se planear cortar a carne de porco junto com a costeleta do lombo.

1. Trace ao longo da coluna

Inicie pela últim vértebra lombar, use a ponta da lâmina para traçar a borda superior do lombo, onde ele se conecta à coluna vertebral.

Corte até chegar aos ossos dos dedos que ficam atrás do lombo.

Siga a sua incisão passando pela coluna e ao longo do osso pélvico até chegar à extremidade do lombo.

2. Remova o lombo

Use a mão para remover o lombo longe da coluna e da pélvis.

3. Separe a ponta do lombo

Corte a ponta do lombo, e através da espessura da camada de pele na parte inferior. Nas primeiras vezes, pode cortar muito fundo e no lombo, faz parte da compreensão dos limites dos músculos.

4. Remova o lombo

Use a ponta da lâmina para remover o pequeno músculo que se projeta da base em ângulo.

Termine de remover o lombo, músculo longo e cônico, longe da espinha com a parte plana da lâmina, pressionando a lâmina contra os ossos, mantendo-a perto.

Separar a secção lombar da perna

-- passo-a-passo --

Tecnicamente, o lombo é um corte principal e deve ser removido por por estar preso à perna traseira.

Deve cortar pela penúltima vértebra lombar. Este ponto alinha-se aproximadamente com a pélvis , onde será realizada a divisão da secção.

1. Corte inicial

Coloque a pata dianteira com a parte de baixo para cima, na superfície de trabalho.

Identifique a articulação entre a escápula e os ossos do úmero.

Após identificação, proceda ao corte raso perpendicular à junta

2. Serre o osso

Realize um corte com o auxílio da serra até a articulação escapular.

Serre só osso. Assim que chegar a carne pare de serrar, e execute o corte com a lâmina na carne.

3. Corte inicial

Coloque a pata dianteira com a parte de baixo para cima, na superfície de trabalho.

Identifique a articulação entre a escápula e os ossos do úmero.

Após identificação, proceda ao corte raso perpendicular à junta

4. Serre o osso

Realize um corte com o auxílio da serra até a articulação escapular.

Serre só osso. Assim que chegar a carne pare de serrar, e execute o corte com a lâmina na carne.

5. Corte inicial

Coloque a pata dianteira com a parte de baixo para cima, na superfície de trabalho.

Identifique a articulação entre a escápula e os ossos do úmero.

Após identificação, proceda ao corte raso perpendicular à junta

6. Serre o osso

Realize um corte com o auxílio da serra até a articulação escapular.

Serre só osso. Assim que chegar a carne pare de serrar, e execute o corte com a lâmina na carne.

7. Corte a coluna

Com todos os músculos e pele cortados, levante a perna para cima e dobre-a em direção à cabeça, fazendo com que a coluna se parta no ponto onde cortou as conexões. Ou termine a divisão serrando no meio da última vértebra lombar.

Repartição Primordial

Método 1 - Corte em quadrado

O ombro de corte em quadrado pode ser dividido ao longo da costura natural. Para utilidades culinárias fornece o melhor ensopado de carne em toda a carcaça, motivo pela qual é válido para a desossa.

1. Ombro - Separe o ombro do lombo e da barriga, usando o espaço entre a 4.ª e a 5.ª costela como guia.

2. Paleta - Divida o ombro cortando logo abaixo das vértebras torácicas.

3. Lombo/Barriga - Separe a barriga do lombo, cortando a porção desossada e depois serrar as costelas.

Separar o ombro da secção lombar

-- passo-a-passo --

1. Corte entre a 4.ª e a 5.ª costela

Conte quatro costeletas da frente da caixa torácica (não perca a 1.ª costela, que pode ser perdida sob a camada de gordura).

Separe o ombro do lombo entre a 4.ª e a 5.ª costelas, de forma semelhante à abordagem para separar o lombo. Insira a faca na sua direção, entre as costelas, cortando o esterno.

2. Marque a coluna

Encontre o espaço entre a 4.ª e a 5.ª vértebra torácica (correspondente às costelas) e pontue.

3. Corte os músculos do ombro

Comece acima da dorsal, da coluna, realizando um corte profundo alinhado com o espaço entre as costelas, arrastando a ponta da lâmina sobre a superfície de trabalho.

4. Corte até ao osso

Incline a lâmina enquanto balança a lâmina abaixo da coluna. Ao encontrar a escápula, tente cortar através dele.

(Caso consiga cortar a escápula, faça-o e corte os músculos ao redor da coluna.)

5. Encaixe a coluna

Com os músculos e a escápula separados, dobre o ombro acima e e direção ao lombo, separando-o.

Em seguida, serre a escápula e termine de separar os músculos subjacentes com a lâmina.

Dividir o ombro

-- passo-a-passo --

A divisão do corte principal, podem ser feitos cortes secundários.

1. Serre o ombro

Descubra onde a 1.ª costela se conecta para a coluna vertebral. Serre as costelas neste ponto, e aproximadamente, paralelo à parte superior do ombro. Em seguida, use a lâmina para cortar o músculo subjacente até à escápula.

2. Termine a separação

Serre a escápula e termine o corte com a lâmina.

3. Vão do cachaço

Após o ponto 2.) obtêm-se um corte secundário, uma peça de vão de costeletas do cachaço.

Dividir o ombro da barriga

-- passo-a-passo --

O local para dividir o lombo e o flanco e peito dependerá em grande parte de como planear usar o lombo. A popular costela de porco do corte central, chegando à secção das costelas do lombo , normalmente, terá o comprimento de 50 a 70mm, alternativamente, desossa do lombo significa que pode maximizar o tamanho da barriga e quase não deixando costeletas do lombo (assim terá costeletas).

1. Marque o corte

Meça a partir do olho do lombo onde fará o corte e marque na ponta do ombro e na ponta do lombo-.

2. Conecte as duas marcas

Corte todo o caminho sem costelas da secção da barriga e marque as costelas.

3. Corte as costelas

Mude para a serra e siga o caminho através das costelas. Volte para a lâmina e termine a separação.

Remover o lombo da barriga

-- passo-a-passo --

As costelas podem ser deixadas na barriga para preparações com osso, mas mais, frequentemente, são removidas como entrecosto. Para entrecosto, evite raspar a lâmina nas costelas ao removê-las, deixe sempre carne e siga pela costura natural.

1. Alinhe o corte

A extremidade do lombo da barriga é melhor removida e usada para moer, pois a composição da gordura responde de maneira diferente à cocção do que na restante peça da barriga. Remova-o com um corte perpendicular à borda superior da barriga. O entrecosto tem uma membrana que deverá de ser removida. A remoção é mais fácil, enquanto as costelas ainda estão presas à barriga.

2. Separe as costelas

Começando na extremidade do ombro, use todo o comprimento da sua lâmina para cortar ao longo da parte inferior das costelas.

3. Remova as costelas

Certifique-se de que as costelas estejam soltas até à cartilagem costal. Puxe as costelas e corte por baixo da cartilagem depois do esterno, começando na extremidade menor e indo em direção ao esterno.

Quando remove as costelas, é sempre com a peça que pretende remover em cima, ou seja, facilitando a execução do corte e porque as costelas são arqueadas, então deverá adequar a lâmina ao trabalho.

Repartição Primordial

Método 1 - Corte Superior e inferior

A segunda abordagem para separar o ombro é planeada para maximizar as costeletas. Isto envolve realizar um longo corte para separar a região superior (dorsal), da região inferior (ventral).

1. Barriga - Retire a mão/pá e a barriga juntos, serrando por toda a caixa torácica.

2. Entrecosto - Remova o entrecosto ("grelha") completo.

3. Barriga - Separe a barriga da pá/mão num ponto posterior ao cotovelo da ulna.

3. Lombo - Divida o cachaço do lombo sacral serrando a espinha no espaço entre a 4.ª e 5.ª costela.

Separar o ombro

-- passo-a-passo --

1. Marque o final do lombo

Decida o comprimento da cauda costal que deseja, geralmente com 50 a 70mm, e faça uma marca na parte do lombo até ao final.

2. Marque o ombro

No ombro, encontre o ponto onde a primeira costela se conecta às vértebras torácicas.

3. Pontuar e serre

Marque ao longo do ombro, e corte a secção sem as costelas da barriga. (Fique mais perto da coluna se preferir a barriga mais larga e com as costelas mais longas).

Serre através das costelas e a escápula. Finalize a separação com a lâmina.

Realizar os cortes finais

-- passo-a-passo --

Com a pá e a lateral anexados retire o entrecosto. Deixe uma boa porção de carne (com cerca de 1cm de espessura) nas costelas ao removê-las. Remova a membrana, de acordo com as instruções de remover o lombo da barriga.

1. Retire a membrana

Enquanto as costelas ainda estão presas, remova-as com a membrana resistente que as cobre.

Realizar últimos cortes

-- passo-a-passo --

1. Divida a pá da barriga

Com a costela removida, a pá e o acompanhamento são fáceis de serem divididos. Notará a área espessa onde a barriga faz a transição para o ombro. (Está logo atrás do "cotovelo" da ulna). Sinta-o com as mãos e faça uma linha reta de corte para separar os dois.

2. Separe a perna do lombo

Conte quatro costelas e serre a coluna ente a 4.ª e 5.ª costelas, parando antes de chegar à carne. Finalize a separação com uma lâmina.

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