Agarre a espinha dorsal, e deixe os lombos em suspensão.

Encontre uma área perto do meio da coluna, onde insira a lâmina entre o osso eo tecido conjuntivo.

Siga a coluna com a lâmina, contra as ossadas, ficando acima do tecido conjuntivo de modo a terminara a separação.

Apare as bordas da barriga e outras partes desagradáveis. 

Esta peça desossada do coelho serve para ser amarrada e recheada, conferindo lhe uma peça nobre e de excelência.

Divida o par de ombros em corte quadrado, serrando o centro da coluna, iniciando pela cavidade.

Coloque a pata dianteira com a parte de baixo para cima, na superfície de trabalho.

Identifique a articulação entre a escápula e os ossos do úmero. 

Após identificação, proceda ao corte raso perpendicular à junta

Realize um corte com o auxílio da serra até a articulação escapular. 

Serre só osso. Assim que chegar a carne pare de serrar, e execute o corte com a lâmina na carne.

Designa-se por costeletas de lâmina (blade chops) por ser executado com a serra de corte. 

A parte restante do ombro pode ser cortada em costeletas de lâmina, iniciando no posterior. 

As melhores costeletas são as primeiras 3, enquanto as demais, por estarem mais próximas ao pescoço, possuem maior densidade de colágeno em grupos musculares mais resistentes.

Após a desossa da escápula, retire a faixa grossa de elastina amarela na parte superior do ombro. 

Remova as bolsas de gordura, tecido conjuntivo, e quaisquer coágulos ou glândulas.

Ao amarrar o ombro inteiro , comece pela ponta do lombo e enrole a carne em direção ao pernil.

Corte ao redor da extremidade da junta que foi fixada à haste.

Segure a extremidade articular do úmero e puxe o osso enquanto usa a lâmina para cortar os músculos da parte inferior, seguindo a curvatura da haste óssea redonda.

Conclua a remoção ao redor da extremidade inferior da junta que outrora fixada à omoplata. Apare quaisquer excessos de tecido conjuntivo, tendão grosso, restos ou fragmentos ósseos.

Após a estrincha conforme imagem acima poderá concluir que o trabalho foi executado de forma coerente.

Não há demasiado desperdício cárneo nos ossos.

Vire a peça e faça o segundo corte longo das costelas, 5 ou 7 centímetros acima dos músculos do lombo.

Usando golpes longos, retire a carne das costelas, cortando-as em direção À coluna, puxando a carne para trás com a mão oposta, mantendo a lâmina plana e ligueira inclinada em direção aos ossos.

Existe uma pequena crista óssea (chamada de processo transverso), onde as costelas e vértebras se conectam.

Com cuidado circunde a crista e volte em direção ao osso, conectando os dois cortes.

Apare a gordura que outrora estava presa as costelas na costura acima dos músculos do lombo.

Em seguida, retire a fina camada de gordura sobre o lombo, prendendo o músculo do lombo.

A pele fica em cima do lombo principal, mas corre abaixo da costela (espinal dorsal).

Comece pela extremidade do ombro, cortada abaixo da borda externa da pele. Continue cortando por baixo do lombo.

A pele só deve ser fixada na borda da costela.

Puxe a pele para cima e corte ao longo dessa borda, seguindo o formato do músculo do lombo, para finalizar a sua remoção.

O músculo do lombo também pode ser envolto em gordura.

Corte as peles e os excessos de gordura, em uma camada fina e

Na interceção da junção ventral, proceda ao corte.

Serre lentamente para evitar lascar as pontas das costelas.

O resultado da separação das costelas e das vértebras.

Remova a camada de gordura e músculos finos da costela, incluindo a escápula e os pequenos músculos anexos no topo dos músculos  do lombo.

Todo o agrupamento pode ser descarnado com um pequeno trabalho de lâmina.

Siga removendo a faixa de elastina que permanece na base dos músculos do lombo.

Recorte a carne em linha tracejada, certificando-se que pontua os ossos ao longo do caminho.

A carne entre as costelas é conhecida como carne intercostal.

Retire a carne entre cada costela cortando um lado e voltando o outro lado.

Raspe a membrana inferior e frontal, começando na linha de pontuação e seguindo em direção ao fim, cortando a da costela.

Certifique-se de raspar as laterais enquanto descasca a membrana como um todo.

Termine de processar o carré seguindo as instruções anteriores.

Com o osso do lombo removido, e mais simples de cortar em porções.

Tipo de costeleta que necessita de cutelo.

Decida se as costelas terão uma ou duas costelas.

Corte entre as costelas, passando pelos músculos do lombo e descendo até ao osso das penas.

Coloque o cutelo no osso da lombada e corte-o.

Repita com as restantes costelas, começando pela etapa do ponto 2.1.

Em seguida circunde pela borda inferior das vértebras.

O lombo pode ser ainda aparado dos pequenos músculos laterais e da pele.

Vire o primal e separe os principais músculos do lombo no lado oposto dos ossos das penas.

Afaste o músculo do lombo dos ossos, enquanto corta ao longo da face plana, mantendo a lâmina perto do osso.

Apare qualquer excesso de gordura até restar somente o lombo.

Apare o lombo como um todo.

Corte ao longo de ambos os lados do músculo e remova o tecido conjuntivo sem o cortar, mantendo-o unido , facilitando a sua remoção.

Retire o lombo com base nas instruções anteriores.

Assente bem o osso, e serre o afloramenteo ósseo (processo espinhoso) que resta após o lombo ser removido.

Apare qualquer flanco restante até ao extremo do topo.

Retire os excessos, puxando e enquanto corta as conexões.

A pele é mais espessa na base do músculo onde se conecta às vértebras.

Use a ponta da lâmina para cortar as conexões em todo o comprimento.

Atenção para a remoção de pele, para não cortar a carne do lombo.

Apare o flanco, a gordura e o tecido conjuntivo com a base sobre o quão rústico pretende as costeletas.

Um por um, coloque o cutelo entre o rasgo da carne e corte o osso.

Coloque o lado do osso do peito abaixo. Comece removendo as costelas da borda exposta onde foram serradas.

Com movimentos longos e suaves, corte entre as costelas e a carne. inclinando o fio da lâmina  em direção ao osso, enquanto descarna a carne com a mão oposta.

Trabalhe através das costelas em direção do esterno e a cartilagem.

Após a cartilagem, corte as costelas e qualquer músculo circundante, e termine com o esterno, seguindo da curvatura do osso, deixando os depósitos de gordura calcificada com o osso.

A desossa da perna proporciona uma grande variedade de preparações, incluindo grupos musculares dentro e fora do osso.

Isto poderá ser realizado com ou sem lombo removido.

Inicie os trabalhos com uma perna.

O primeiro osso a remover é a pérlvis ou espinha. Este osso está fixo ao fêmur por meio da articulação esférica.

Coloque a perna sobre a bancada de trabalho com a parte interna voltada para cima.

Corte ao longo da borda superior do osso aitch, usando a mão oposta para puxar fora da carne.

A extremidade posterior da pélvis tem uma estrutura óssea, com uma protuberância que necessita de ser rastreada para remover a espinha.

Realize um rasgo ao seu redor.

Encontre a junta esférica e corte através do tecido conjuntivo circundante e do ligamento que percorre a junta.

Aquando cortados, proporciona um acesso à parte inferior.

A parte inferior do osso aitch é côncava, inclinando-se para baixo e para longe.

Afaste o osso da carne enquanto segue o controno com a ponta da lâmina.

Apare qualquer carne que tenha sido fixada ao osso, e guarde-a para moer.

Remova as vértebras sacrais e caudais.

Comece por separar a borda ao lado da ponta do lombo da perna.

Use pequenos cortes exploratórios no início, mantendo entre os grupos musculares íntegros enquanto puxa a parte superior para longe da ponta do lombo. 

Quando parte da peça for amplamente solta, siga o contorno da rodada superior em direção ao calcanhar e continue pelas costuras. 

A ponta do lombo é o restante grupo muscular ligado ao fêmur.

Corte na borda onde o músculo se conecta ao osso, pressionando com força para marcar o osso.

Repita no lado oposto todo o procedimento do ponto 7.

Coloque a perna cortada voltada para baixo e sobre a mesa.

Segure a haste traseira e aplique ligeira pressão para baixo enquanto corta através do meio da articulação.

No ponto certo, sentirá o soltar da libertação conjunta.

Com a junta do joelho estourada, corte na lateral e em torno da articulação. Em seguida, circunde o centro da junta.

Num ligamento grosso pelo centro da articulação; alcance-o e corte-o com a ponta da lâmina, permitindo a sua separação.

Uma boa costeleta da perna inclui uma seção transversal bonita e redonda da parte do fêmur.

Decida a espessura e, usando um cutelo ou uma serra, corte uma linha na perna, paralela à face exposta da junta esférica. Corte primeiro acima do osso, depois por cima e atrás.

Repita no lado oposto todo o procedimento do ponto 3, e no final, serrar exclusivamente o osso.