Neste subcapítulo será introduzido 

No contexto do trabalho, os animais são divididos em cortes principais e secundários, muitas das vezes distinguidos por características esqueléticas assim como também para preparações culinárias.

A distinção entre cortes principais e secundários é o guia que segue para analisar as suas proporções.  Cortes designados por permitir a manipulação de várias peças para facilitar a execução dos trabalhos.

Este mapa anatômico pode diferir de acordo com a cultura, as tradições ou hábitos culinários dos locais, tal como a linguagem regional com referências nos cortes principais e secundários e cortes específicos.

A recolha desta informação pretende ilustrar os cortes mais nobres, sempre com a valorização da execução de corte.

O restante deste subcapítulo concentra-se em como processar os cortes principais em cortes secundários e específicos, cada um proporcional.

As instruções assumem os cortes principais (ombro, costela, lombo e perna) que serão removidos como pares unidos e não divididos. 

Neste capítulo há a contextualização de como apresentar peças tem muito mais utilidades, devido ao seu trabalho de minucia. Apelido este trabalho de "ourives" devido à elegância, destreza e manipulação de uma carne que pode ser uma obra de arte, independentemente, de ser um carré francês ou um pescoço de borrego, com diferentes valores no mercado de venda.