Bovidae

Leiteira com vacas, (sem datação), de Julien Dupré.

Pintura a óleo. Colecionador privado.

SubDivisão do Quarto Dianteiro

-- passo-a-passo --

Bovino - Quarto dianteiro: Processamento adicional

O quarto dianteiro inclui os cortes principais do mandril, do peito, da costela e do flanco.

Aquando se segue as costuras naturais, o mandril pode ser o corte mais desafiados e interessante por incluir a mais ampla diversidade muscular.

Remoção da parte interna e externa da saia

-- passo-a-passo --

Antes de dividir o quarto dianteiro em cortes principais, reserve um momento rápido para remover os músculos da saia. Posicione o quarto dianteiro de modo a que a cavidade interna está voltada para cima, e a coluna vertebral do outro lado.

A saia externa deve ser fácil de identificar: é o único músculo ligado ao interior na face das costelas.

1. Apare a membrana

A saia externa, ou músculo do diafragma, é envolto em membranas. Remova a membrana externa enquanto o músculo ainda está preso.

Apare a borda superior do músculo, logo abaixo onde as duas membranas que se unem, terminando no início do músculo.

2. Retire a membrana

Agarre a borda recém lançada da membrana e retire-a do músculo. Use uma mão livre para prender o músculo para evitar qualquer rotura.

3. Puxe a membrana

Continue puxando a membrana longe da saia externa, sempre em sentido de tensão.

4. Separe a saia externa

Inicie pela extremidade anterior e corte a saia externa das costelas. Mantenha a lâmina plana contra os ossos, enquanto a remove.

5. Marque a saia interna

Em seguida, observe a borda inferior das costelas a parte da placa da saia interna. Corte a borda com a lâmina, parando antes de alcançar a membrana subjacente. Puxe o músculo afastado e use a lâmina para cortar quaisquer acessórios indesejados.

Divida o mandril da costela

-- passo-a-passo --

Os cortes principais do mandril e da costela são divididos com um corte reto iniciando entre a quinta e a sexta costelas. Encontre espaço contando cinco costelas da extremidade anterior ou seis costelas da extremidade posterior.

Esteja ciente que a primeira costela pode estar obscurecida, pois é pequena e muitas vezes fica abaixo de depósitos de gordura e sangue coagulado.

1. Serre a lombada

Siga o espaço entre a 5.ª e a 6.ª costela até à coluna vertebral e marque onde irá serrar. Serre pela coluna, parando quando chegar ao músculo.

2. Continue cortando com a lâmina

Corte os músculos do lombo e continue cortando entre as costelas até chegar ao esterno. Caso não consiga cortar a escápula, retire a serra, e faça o caminho através do osso e depois volte terminando com a lâmina. Separe o flanco do peito, continuando o corte entre a 5.ª e a 6.ª costelas. Use a serra quando encontrar o osso.

3. Corte o esterno

Para finalizar a sua separação, serre o esterno e corte quaisquer conexões restantes entre os dois cortes principais.

Divida a costela do flanco

-- passo-a-passo --

O comprimento desejado das costeletas determina onde a costela e os cortes principais das placas são separados. Determine o comprimento com base na chamada "cauda".

O lombo de costela tem dus extremidades: a extremidade do mandril (anterior) e o lombo final (posterior). A extremidade do mandril é a maior das duas por ter mais grupos musculares, apesar de o músculo principal do lombo (longissimus dorsi) afunila na direção do mandril. Meça a cauda e decida o comprimento do músculo do lombo.

Para medições sugeridas e para encontrar os pontos certos, procure os indicadores de gordura, mostrados na galeria fotográfica que acompanham os procedimentos.

Acima: Na ponta do lombo, o ponto a ser cortado fica na ponta de um triângulo grosso que afunila em direção ao flanco.

Acima: Na ponta do mandril, o ponto de corte fica no meio de um depósito de gordura, localizado a poucos centímetros da escápula.

1. Faça as marcações

Marque os seus pontos na extremidades do mandril e na extremidades do lombo e, em seguida, conecte as pontas no topo das costelas para definir a sua linha, cortando até o osso.

2. Serre os ossos

O procedimento adicional da costela é realizado pelas marcações.

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