A aba da lâmina fica em baixo da escápula. É um intermitente músculo trabalhado com algum tecido conjuntivo entrelaçado. Um dos músculos mais macios em toda a carcaça, faz um delicioso bife fino depois de limpo. 

Antes de dividir o quarto dianteiro em cortes principais, reserve um momento rápido para remover os músculos da saia. Posicione o quarto dianteiro de modo a que a cavidade interna está voltada para cima, e a coluna vertebral do outro lado. 

A saia externa deve ser fácil de identificar: é o único músculo ligado ao interior na face das costelas.

Preparo/ Fração/Porção: Apare qualquer tecido conjuntivo do exterior, mas deixe depósitos de gordura. Comece por amarrar a cada 25mm a 30mm e nas extremidades entre 10mm a 12mm.

Caso queira realizar medalhões , cortados entre gravatas, realize espaçamentos de 15mm. Para um assado, faça uma segunda passagem de amarro.

O pescoço é uma área muito suscetível à contaminação durante o processo de abate e envelhecimento. Antes de qualquer preparação, remova a primeira vértebra cervical e apare qualquer carne da extremidade anterior que parece estar seca, coagulada ou intragável.

O serrátil ventral é um músculo grande, originado no mandril perto da segunda costela e se estende até a décima segunda costela. O lombo (posterior) é a porção mais macia, mas o mandril (anterior) também produz produtos fantásticos. Consulte as instruções na preparação dos vários cortes de costela. Quando desossado, as costelas de mandril fornecem algumas das melhores carnes ensopadas de toda a carcaça.

A carne entre os ossos, ou carne intercostal, pode ser removida, empilhada e amarrada para um assado de costela.

O ombro macio é outro músculo do mandril que se aproxima da parte superior dos músculos sensíveis em toda a carcaça. É um músculo pequeno e pesa cerca de 1Kg. Existem apenas dois lombos pequenos de ombro por carcaça. Portanto, o rendimento por animal é pequeno.

O infraespinhal é o segundo músculo mais sensível em todo o carcaça, logo após o lombo. Essa ternura deve-se a uma grande faixa de tecido conjuntivo que atravessa o meio de o músculo. Este tecido conjuntivo fornece muito suporte para o animal que os dois lados dos músculos não precisam fazer muito trabalho. A lâmina superior também é um dos músculos mais difíceis de retirar a pele prateada, devido à referida camada de tecido conjuntivo. No entanto, o fim do resultado, o popular bife de ferro achatado, vale o esforço.

Os bifes de lâmina superior, são simplesmente um corte transversal bife de lâmina superior, aparado de fáscia externa, mas com o interior pele prateada deixada. 

Remova as camadas externas de pele prateada de acordo com instruções anteriores. 

Bifes cortados transversalmente a cada15mm, ou mais grossos.

O peito é mais comummente desossado, como se apresenta abaixo, permitindo prepará-lo inteiro ou separá-lo em suas duas partes: o plano e o ponto.

A costura do peito permite que trabalhe com pequenos cortes, como assar ou salgar um peito inteiro. Também permite remover depósitos de gordura indesejáveis.

Desossar a parte superior (dorsal) da placa fornece costelas desossadas, que são melhor preparadas quando a gordura e músculo são aparados até o músculo serrátil ventral. A porção inferior (ventral) do prato, a partir das pontas das costelas e costal cartilagem para baixo, é considerado a aba - um corte que é melhor quando desossada, como mostrado nesta sequência.

A saia interna estende-se através do flanco e da placa primária e, a menos que seja removido de todo o lado suspenso, é removido em segmentos dos referidos primários. Tem textura e granulação semelhantes ao bife de diafragma exterior, mas devido à sua localização exterior não compartilha a paleta mais profunda e influenciada pelo órgão da saia externa.

A saia externa tem um nome estranho, considerando que fica na parte dentro da cavidade abdominal do animal (em contraste, o interior a saia fica na borda externa). A saia externa é um corte que foi popularizado no início dos anos 1980, quando foi comercializado como fajitastyle bife. A saia externa é uma parte do diafragma, um músculo que é frequentemente utilizado pelo animal (leia-se: sabor profundo) devido ao seu papel na respiração, enquanto sua estrutura fina e fibrosa lhe confere uma textura única.

Preparações de costela com osso podem produzir algumas das mais apresentações e cortes impressionantes de uma carcaça bovina. 

As seções a seguir descrevem como criar uma costela com osso pronta para forno, assado deste principal, um processo que envolve três etapas:

Remover a cobertura da costela, dobrando a costela e aparando a costela. Este processo também irá prepará-lo para opções adicionais, como um osso, ou bifes assados ​​ou de costela. 

Os restos posteriores da escápula e da cobertura das costelas (uma camada de gordura e músculo que fica sobre os músculos mais desejáveis da costela principal) devem ser removidos. A cobertura das costelas inclui os seguintes músculos: grande dorsal, infraespinhal e trapézio, que estão acima da omoplata; e o subescapular e romboideus, que estão abaixo da omoplata. A gordura do grande dorsal (também conhecido como carne levantadora) pode ser aparado como uma folha inteira e depois enrolada no assado, que fornece uma cobertura para o assado e regar durante o cozimento.

Comece com uma costela assada com osso preparada de acordo com o instruções acima mencionadas, começando com a remoção da costela.

Em teoria, os bifes de costela com osso podem ser cortados durante qualquer estágio da divisão do corte principal da costela com osso. Mas, recomendo, antes de cortar bifes de costela com osso porque faz o produto final mais atraente e é mais fácil de comer com uma bom visual estético no prato. Além disso, pode corta-los apenas usando uma lâmina. Como existem sete ossos, deve obter sete bifes., rentabilizando este corte por completo. No entanto, caso tenha uma serra de fita, poderá cortar bifes com base em uma medida uniforme, não mais fina que o desejável. Apenas lembre-se de raspar o pó de osso depois.

Conforme mostrado nas imagens a seguir, corte os bifes com osso depois de aparar. Use uma lâmina longa para cortar bifes, e faça cada corte em um movimento para evitar qualquer serrilhas na face do bife. Corte cada bife entre os ossos das costelas. Coloque a mão livre contra a face da carne e promova o corte uniforme e reto.

Bifes de costela desossados são normalmente cortados da preparação do rolo de lombo. Tal como acontece com os bifes com osso, use uma lâmina longa. Cortar os bifes em um movimento para evitar serrilhas na face de corte. 

A tampa ou capa ou coberta do lombo é indiscutivelmente o melhor músculo da costela principal, e só recentemente tem recebido a devida atenção. 

Desossar o corte principal da costela oferece muitas possibilidades, especialmente quando este processo é combinado com a costura de grupos musculares.

A reverenciada da tampa de lombo é obtida usando este método de preparação.

O primal do reforço pode ser desossado sem a etapa extra do queixo (como

mostrado).

Existem dois músculos na costela principal que vale a pena extrair, o olho principal do lombo (Longissimus dorsi) e o coberta de lombo (espinhal dorsal). Desosse e apare a costela para um rolo de lombo antes de começar.

A ponta esférica é o remanescente dorsal da ponta do lombo, que é deixada no lombo após a separação do principal do redondo. Três dos quatro músculos da ponta do lombo estão na ponta da bola: vasto medial, reto, fêmur e vasto lateral. Se a ponta da bola for grande o suficiente,  pode assá-lo inteiro, cortar bifes cruzados. 

As costuras entre os músculos são facilmente acessíveis: vasto medial, o músculo lateral menor, deve ser removido primeiro; os dois músculos restantes são unidos por uma costura de pele prateada que pode ser seguido para separá-los.

Tudo o que resta para remover a ponta esférica do lombo inferior é a ponta tripla (tensor da fáscia lata). Há uma costura reta entre ele e o topo da ponta do lombo. Encontre essa costura e separe os dois músculos. 

O lombelo é a porção dorsal do diafragma, anexando à coluna, perto da última vértebra torácica. Esta área do diafragma também é onde o esôfago e os dois grandes vasos passam entre as cavidades torácica e abdominal. 

Os assados ​​com osso são cortados exatamente da mesma forma que as costeletas são cortadas, apenas mais grosso. O assado pode ser feito com a gordura. Depois de decidir sobre o comprimento do assado e, em seguida, use a restante vazia para preparar em bifes, ou com osso. A vazia é o restante do lombo curto depois da vazia é removida a borda saliente das vértebras é aparada, deixada, principalmente o longissimus dorsi e multifidus dorsi. 

Da vazia é a preparação inicial utilizada para assados ​​de lombo, bem como para bifes ou costeletas.

Para assados precisa-se de remover a seção das vértebras que conectam o lombo. Coloque seu lombo curto na extremidade (posterior). Remova a borda saliente das vértebras e serrar entre ele a parte plana dos ossos dos dedos.

Desossar o lombo dar-lhe-á a opção de desossá-lo para assados ​​ou bifes. Embora possa remover a borda do vértebras, esta é uma etapa desnecessária se planejar desossar todo o corte principal.

O lombo pode ser sem gordura e tendões antes de cozinhar, ou simplesmente intacto. Este trabalho de acabamento pode ser feito em uma tira inteira de lombo ou individualmente com cortes proporcionados como bifes. O músculo do lombo possui uma espessa camada de pele prateada que corre ao longo da face externa (dorsal) e abaixo da cobertura de gordura sobrejacente. O lombo é mais grosso na parte inferior (medial) da borda e afina à medida que se atravessa. Na face externa do músculo, o grão vai da extremidade anterior para a posterior. Tente trabalhar em direção ao grão de modo a remover a pele prateada. Além disso, tente manter a pele prateada como uma só peça, o que permite uma remoção muito mais limpa. A banda apresenta uma das tarefas mais desafiadoras, por isso adapte as suas expectativas de acordo com o proposto.

As costeletas são cortadas transversalmente do lombo e contêm os músculos longissimus dorsi e multifidus dorsi. 

As costeletas são preparadas a partir de uma porção do lombo anterior ao músculo gluteus medius, evitando assim a inclusão do músculo grosso do tecido conjuntivo subjacente a este músculo. As costeletas incluem o gluteus medius e são consideradas "bifes de veia".

Comece por seguir as instruções anteriores para desossar do vão do lombo. Coloque o lombo desossado com a camada de gordura sobre a superfície de trabalho (facilita o corte, pois passa primeiro pela parte mais macia da carne, acabando pela camada de gordura), ou com a gordura para cima (mantendo sempre a mesma espessura de gordura do bife).

Decida a espessura do bife e meça o primeiro bife, começando pela extremidade anterior. Coloque a sua mão contra a face plana e, usando a lâmina longa, corte o bife com um só movimento para evitar serrilhados na face do bife adjacente.

Tradicionalmente, o lombinho é preparado de duas maneiras – em porções de bifes ou medalhões ou como assado. Mas antes que qualquer preparação possa ser feita, este agrupamento muscular deve ser limpo. Manusear o lombinho é uma tarefa única, é um agrupamento delicado e deve tomar todas as precauções para não danificar as fibras musculares finas. Prossiga com as etapas com especial cuidado.

O formato cônico do lombinho oferece um leve desafio para assar inteiro. A ponta anterior ficará drasticamente cozida demais por ser uma parte mais reduzida. Este problema é facilmente remediado, amarrando seu assado. Encontre um ponto, a cerca de 12 centímetros da extremidade traseira, que, quando dobrado, ajudará a obter uma espessura mais uniforme para a peça inteira. 

Em seguida, corte cerca de 80 por cento neste ponto, o que permite dobrar a cauda para baixo. O resultado será um plano, um rosto limpo e uma espessura uniforme. Amarre o assado em duas passagens: a primeira passagem a cada 30mm e a segunda passagem entre elas, começando no final da cauda. Tenha cuidado para não apertar demais os nós, pois o fio pode cortar a carne devido à natureza delicada do músculo.

O filé mignon pode ser o corte mais conhecido de uma carne de carcaça bovina. A extrema magreza do corte adapta-se bem ao corte, o preparo comum de embrulho com bacon. Este corte desossado é fácil de se seccionar.

Limpe, remova a membrana e amarre um lombo conforme mencionado acima nas instruções. Amarre o lombinho em incrementos que correspondam à espessura desejada do medalhão. Corte transversalmente em medalhões, usando uma lâmina longa, entre cada um ou dois laços. Coloque uma mão contra a carne ao cortar para garantir um corte reto e uniforme. 

Corte em medalhões não menores a  35mm de espessura.

A folha da alcatra ou picanha (designação que ganha maior renome comercialmente, derivada do Brasil) faz parte do músculo bíceps femoral, também conhecido como a rodada externa (em literatura internacional, designa-se como lombo (da perna)). Embora o referido músculo seja caracteristicamente resistente em no corte redondo, esta porção dorsal do músculo tende a estar distante e mais macio, prestando-se a outras preparações culinárias, como o abordagem clássica de espetadas e grelhado na culinária brasileira.

A folha da alcatra precisa de uma pequena limpeza antes da sua cocção. Remova a membrana do lado da carne que estava preso ao centro superior do lombo (ou do coração da alcatra).

Em seguida, apare a gordura na espessura desejada ou removendo-a completamente, se desejar.

Siga a costura do centro do lombo superior envolvente, seguindo o caminho sinuoso da faixa de tecido conjuntivo, algo que certamente, levará algum tempo e prática. 

A maminha vem de um músculo, o tensor da fáscia lata, que se estende através da junção entre o lombo e o redondo. Especificamente, a maminha vem principalmente da parte inferior do lombo, embora uma parte dela também será encontrada no topo da ponta do lombo. É um músculo de trabalho, ajudando na estabilidade da perna e no funcionamento da perna.

A maminha carece de remoção mínima de gorduras, apare apenas superficialmente.  Caso o corte seja grande o suficiete, corte em bifes transversais. Encontre a direção do grão e corte todo o músculo, visando uma espessura desejada. 

O bife de flanco é um bife fácil e rápido de grelhar que, como todos as carnes abaladas, beneficia-se da sua maciez e do corte em um viés em todo. o grão.

Foi popularizado como o músculo original para grelhar em Londres, embora esse termo tenha agora tornando-se um apelido para muitos cortes.

A aba do lombo ou fraldinha tem uma fina camada de pele prateada em ambos os lados, um de cada na borda dorsal e um na borda ventral. A aba é longa e plana do músculo, por isso recomendo usar uma lâmina longa para remover a pele prateada. Começando pela base da lâmina, mais próxima da alça, pode usar movimentos longos para cortar por baixo da pele prateada, mantendo a pele prateada como um lençol inteiro. Incline a lâmina ligeiramente em direção ao tecido conjuntivo enquanto a corta. 

Com a remoção da pele prateada, use uma mão para manter a pele prateada esticada, o que ajuda a cortar.

Repita os movimentos longos até que toda a pele prateada seja removida, e repita no lado oposto do músculo.

O ganso redondo é um músculo magro e oblongo que se assemelha ao formato ligeiro do lombinho, embora a sua textura seja drasticamente mais densa e dura. os seus usos são para Rosbife em fatias finas ou curado para Bresaola.

O nervo do ganso é o corte mais difícil de remover da rodada inferior do corte secundário, pois fica mais próximo do solo e, portanto, onde o animal trabalhou ao máximo. É composto por dois músculos, o gastrocnemius e o flexor digital superficial, sendo o primeiro o maior dos dois. 

A composição do calcanhar é semelhante a carne de pernil (chambão), e é frequentemente aparada. Mas com algumas costuras e cortes poderá conseguir alguns preparações únicas deste músculo sinuoso.