O peito e o pernil , cortes principais consistem nos músculos peitorais e a parte inferior da perna dianteira. O peito está comummente disponível como um todo, ou é costurado em dois individuais músculos: o maior, corte plano mais magro e o corte pontiagudo menor e mais marmorizado (maiores infiltrações).

Esse corte de granulometria grossa é melhor preparado com o cozimento lento ou por métodos de cura.

A carne do pernil, chamada vulgarmente, como chambão da perna, é comporta por músculos vigorosos que são entrelaçados com uma grande quantidade de colágeno que sustenta a função postural. A carne de pernil é mais comummente encontrada em um corte transversal, para criar peças mais genéricas. Este corte também expões a médula óssea. E quando cortada com o osso em forma de disco, é conhecida como osso buco. Para cozinhar esta carne requer de uma atmosfera que destaque na fusão do colágeno em tecido gelatinoso. Um húmido calor e tempo de cocção prolongados, como estufar ou refogar, é um método predileto. 

Tanto o peito quanto a carne de pernil adicionam um sabor profundo na carne , aquando se destina a carnes moídas.

A costeleta é um dos cortes principais. Este corte refere peças que acumulam preços mais altos no mercado. Quando devidamente envelhecida (carne maturada), a costeleta é valorizada pelo equilíbrio de sabor e maciez, e exibe uma carne profunda e muitas vezes com notáveis características. 

A costeleta é separada do mandril por uma linha reta cortada entre as costeletas 5.ª e 6.ª, e é separado do lombo curto por um corte que segue a curvatura natural entre as costelas 12.ª e 13.ª, a penúltima e última costelas, respetivamente. 

Determinar o local onde separa a nervura da placa de corte principal pode provar uma preferência pessoal que leva em considerações os fatores como sabor, considerações prolongadas de desidratação (envelhecimento e/ou cura) e comprimento da peça.

Comummente, o corte é feito abaixo do músculo do lombo. O principal músculo da costela é o longissimus dorsi. Por ser um músculo estrutural, ao invés de utilizado na mobilidade e deslocação, possui uma textura de excelência. Este músculo origina-se na pélvis, e estreita-se à medida que percorre a coluna e, em seguida, termina no mandril.

Este afunilamento fornece a drástica contraste e diferença na aparência entre a extremidade do mandril da costela e a extremidade do lombo.

A costela tembém é caracterizada por um marmoreio generalizado, sendo a ponta do lombo um dos pontos para a classificação de carne bovina. A ponta cartilaginosa da escápula, juntamente, com os músculos na parte superior e inferior, reside na extremidade do mandril da costela do corte principal. Os dois músculos que muitas das vezes são costurados. 

Para cortes individuais estão o olho do lombo e a tampa de lombo.

O flanco é a principal parte das costelas. As costelas curtas são separadas do corte principal do vão de costeletas altas com um corte realizado, paralelamente, à espinha e a vários centímetros ( ou mais , se preferir) do olho do lombo.

As costelas curtas podem ser cortadas sem osso ou com osso. 

Pode também ser apelidado de aba com osso ou aba sem osso. Dentro da aba, há a aba delgada, parte com espessura mais fina, e aba grossa, parte mais alta, respetivamente.

Cortes comuns: Costelas curtas, costelas curtas desossadas, costelas flanqueadas, costelas inglesas, costelas reais (...).