O abate inicial era, sem dúvida, menos sofisticado do que nos dias de hoje, com outras abordagens, que depende fortemente de extensa pesquisa e análise das tipologias de carcaças. A base do ofício, no entanto - use uma ferramenta para segmentar uma carcaça em partes comestíveis convenientes - ainda é a base funcional. Portanto, antes de fazer o primeiro corte, deve compreender os fundamentos básicos - habilidades que foram transmitidas ao longo dos séculos e ainda são praticados por cortadores modernos.

O uso de uma serra de desossa pode parecer bastante simples, uma vez que a sua forma é familiar e, em muitos casos, a sua operação imita as ferramentas semelhantes encontradas: carregue a lâmina com os dentes voltados para longe do cabo e serre com uma ação que acopla força com golpes de saída. Isso funciona para serrar ossos redondos grandes como fêmures ou ossos do braço, vértebras transversais (separação de ombros e pernas de lombos), ou dividindo outras estruturas rígidas.

Ossos mais finos e frágeis apresentam um tipo diferente de desafio, um que é superado com estratégia em vez de músculos. Exemplo, aquando serra as costelas de Bovino. O uso da força por trás dos dentes do lâmina de serra irá romper essas estruturas, fazendo com que as bordas do osso irregular e os cortes desleixados. Além disso, serrar demais as estruturas de carne pequenas requer prendê-las à superfície de trabalho, a maioria com a mão oposta. Manter uma mão firme é um desafio em si mesmo ao trespassar uma serra para a frente, arrastando os dentes através do osso. A solução para essas dificuldades pode não parecer óbvio no início, mas fica claro com alguma prática: o reverso da lâmina de serra, os dentes voltados para a alça, permitem o peso da serra ser a única força por trás dos dentes. Tem muito mais controle ao puxar a serra na sua direção do que ao empurrá-la afastada, e isso permitirá um trabalho hábil necessário para tornar um limpo corte com os ossos frágeis.

No entanto, não basta colocar todo o peso da serra no começo, espere por bons resultados. Em vez disso, segure a serra para que os dentes estejam apenas apoiados aos ossos - os dentes da serra são afiados o suficiente para cortar, conta-se que não fique impaciente e tente muscular o seu caminho - e então mantenha este nível de contato enquanto realiza suaves golpes com a serra. Não apresse-se: apenas deixe a serra realizar todo o trabalho de corte. O seu trabalho único é manter uma ligeira pressão.

O uso frequente de uma haste de afiação é uma das chaves para manter nitidez da lâmina e garantia de cortes limpos. A haste de afiação realinha a borda deformada da lâmina; isso requer apenas uma leve pressão, apenas um pouco mais do que tocar, e apenas alguns bons passes para o fazer. A lâmina da faca deve ser afiada quando necessária. Existem duas abordagens para a utilização da haste de afiação: a superfície de trabalho ou à mão livre. A haste de afiação também pode ser chamada de fuzil ou chaira. 

O termo "Toilette" é um preciosismo da palavra, quando se trata de "aparar" os excessos de tecidos conjuntivos. É necessário com a dissecação da carcaça seja o primeiro passo para a preparação de cortes limpos, ou seja um desbaste até ao produto final.

Os músculos são envoltos em bainhas fasciais que se conectam uns com os outros e convergem para formar anexos de tendão para osso; o sistema glandular de um animal está espalhado por toda parte. Interrompido de repente, o sangue dentro do sistema circulatório coagula como bolsões em áreas que não foram drenadas, os músculos precisam de ser remodelados para a preparação culinária. Estes, e muitos mais, são exemplos de como o corte é o verdadeiro processo de sustentação da carne.

Na sequência seguinte, um lombo desossado é aparado para um paladar e apresentação: abaixo da camada de gordura que fica no topo, o músculo do lombo é uma faixa de pele prateada que é melhor removida. Primeiro, retire o excesso de gordura, depois a pele prateada, aparando com o músculo o grão todo. O excesso de gordura pode ser aparado e amarrado de volta do produto cárneo, um processo chamado Enrolamento: a gordura que se processa enquanto se cozinha, regando o assado magro enquanto adiciona sabor.

A desnudação é a ação de remover a superfície externa de um músculo ou grupo de músculos. A palavra é mais frequentemente aplicada à remoção da pele prateada, e existem alguns métodos diferentes. Aqui está um exemplo de um método, mostrando como desnudar um lombo enquanto também demonstra o teste da direção do grão.

Separar os músculos ao longo das costuras naturais torna mais eficiente o corte e maximiza o rendimento da carcaça. Também requer menos esforço, realizando menos fadiga. Com um pouco de força aplicada e a conexões cortadas, os músculos tendem a afastar-se uns dos outros. A gravidade pode ser toda a força necessária, embora muitas vezes requer da ação do próprio músculo. 

A desossa é o ato de remover um ou mais ossos de uma parte da carcaça com os objetivos de máxima remoção muscular e limpeza, ou seja os ossos separados. Existe um ponto de entrada ideal para a remoção de cada osso e o seu agrupamento muscular associado. Através da repetição (e algumas orientações neste site), aprenderá a remover com o mínimo esforço.

Embora seja possível desossar uma carcaça inteira e deixar o esqueleto intacto, é provável que essa não seja uma sensata abordagem. Aprenda a anatomia do animal que é fundamental para o abata, sem o qual o ofício e a beleza de ser capaz de produzir cortes deliciosos.

As ferramentas modernas podem tornar algumas tarefas mais rápidas, mas desde que tenha uma sólida compreensão da anatomia é o que lhe fará um exímio Cortador. Dominar as articulações faz parte disso. Uma articulação é o ponto de encontro de dois ossos, mantidos juntos por uma combinação de músculos, ligamentos, tendões ou outros tecidos conjuntivos. Embora possa observar o diagrama esquelético para ver o exato formato do osso, aprende os pontos de aceso de uma articulação na prática.

A carne crua é intragável - os nossos dentes não resistem ao cortar os feixes das fibras musculares e abrir caminho através do colágeno duro. A carne crua servida para consumo é processada no que supera essa limitação e nos permite desfrutar da experiência: fatiado, extremamente fino, como no carpaccio, ou cortado em cubos, pequenos pedaços, como acontece com o tártaro.

Cozinhar é a principal forma de amaciamento da carne. A carne cozinhada desenrola-se em proteínas; quebra-se as estruturas musculares; e, junto com aumentando o conteúdo nutricional, transforma um pedaço de carne intimidante numa deliciosa experiência gastronômica. Mas cozinhar não é a única ferramenta que temos para aumentar a sua ternura. Também pode-se empregar técnicas para cortar as fibras para (amaciamento mecânico) ou usar ácidos e enzimas para quebrar estruturas de proteínas para baixo (amaciamento químico).

Os músculos da carne podem ser cozidos de qualquer forma, grande ou pequena, mas há uma necessidade frequente de cortar um músculo em porções, seja ele individual em bifes, um assado para duas pessoas ou tamanhos de peso específico. O fracionamento é uma verdadeira habilidade, exigindo repetição e tempo para maximizar o uso de porções de pedaços amorfos de carne. Alguns casos são mais fáceis do que outros - cortar bifes de 25mm de espessura de um lombo primitivo - mas cada ação de produção de cortes fracionados devem incorporar a mesma prioridade: maximizar o rendimento, minimizar as perdas.

O fracionamento é baseado no peso ou no tamanho. Começando com uma Vazia desossada inteira, pode criar um conjunto de bifes de 230 milímetros cúbicos, e dividindo o total do peso da porção alvo (neste caso, 8) Também poderá porcionar a vazia por tamnhao, neste caso de espessura, cortando em bifes de 30mm. Quanto aos pesos das porções não são críticos, use o método mais fácil de fracionamento. 

O fracionamento de músculos de formas inconsistentes e oblongas (maioria dos músculos) apresentam alguns outros desafios para maximizando o seu rendimento. Considere o seguinte: ao porcionar por peso, a largura de uma parte também afetará a espessura. Uma porção de 30mm de largura será mais espessa do que uma que tem 25mm de largura. Se a peça for grande o suficiente, fracione conforme as suas necessidades de venda.

Já deve ter confecionado um assado oblongo, uma costeleta de porco que não fica plana na frigideira, ou mesmo uma fatia de bacon que enrola demais, então deve experimentar a forma mais adequada para ter um bom resultado. A uniformidade do cozimento costuma ser uma prioridade e para conseguir isso, muitas vezes precisamos controlar a forma da carne. Isso começa com corte e fracionamentos adequados, mas mesmo os cortes mais bem produzidos por vezes precisam de reforço. Amarrar com barbante ou fio sisal de cozinha, de talhante é uma maneira de o fazer.

Existem dois nós principais que considero úteis para amarrar: o do cortador e o nó do embalador. Ambos são nós deslizantes básicos que dependem de um engate final para prendê-los. Eles são virtualmente intercambiáveis, então use o que mais lhe agradar. Em ambos os exemplos, há uma de corda "longa" e uma de corda "curta". A corda longa será aquela conectada ao seu rolo de barbante; A corda curta é a seção que está a envolver o assado. Estas instruções são escritas a partir de um ponto de vista destro, caso seja canhoto precisará de espelhar as instruções.