As infeções invasivas são causadas por patógenos que penetram nas paredes dos intestinos, do estômago ou de outras áreas do aparelho digestivo. O micróbio invasor também pode produzir toxinas ou outros meios de infeção. Todos os cinco patógenos têm uma espécie capaz de invasiva infeção.

As infeções não invasivas resultam da reação do corpo às toxinas, produzidas pelo patógeno. Estas toxinas podem ser excretadas enquanto o patógeno está dentro do nosso intestino ou pode ser produzido nos alimentos antes do seu consumo. Como exemplo, ocorre uma intoxicação alimentar, uma doença aparentemente, um termo genérico para doenças transmitidas por alimentos. Na intoxicação alimentar, em vez de se esperar para produzir as toxinas até que estejam dentro do nosso corpo, o alimento é adulterado com grandes quantidades de toxinas antes de comê-lo. Isso é, por esta razão que o início da intoxicação alimentar é mais rápido do que em outras condições – as bactérias já produziram as suas toxinas e, portanto, não precisam de se multiplicar e produzir venenos enquanto residem no intestino.

Na maioria dos casos, os patógenos tem a necessidade de se multiplicar para serem eficazes, e para que se multipliquem as condições precisam de ser as mais adequadas. Depois da ingestão de patógenos de origem alimentar, há um período em que eles multiplicam-se dentro do nosso sistema gastrointestinal, construindo as suas populações, grande o suficiente para produzir sintomas de infeção.

O período entre a ingestão e a infeção é chamado de período de incubação, e o período de tempo pode ser dramaticamente diferente, dependendo do patógeno. Para algumas bactérias, a incubação pode demorar apenas algumas horas; para hepatite, um vírus comum patógeno de origem alimentar, o período médio de incubação é de 28 dias.

Embora muitos patógenos operem de forma única, eles geralmente multiplicam-se sob condições semelhantes: temperaturas quentes, amplo acesso a

nutrientes e um pH ligeiramente ácido. Alimentos cozidos e crus podem fornecer os nutrientes certos e uma condição de pH aceitável, para que a variável real para o crescimento microbiano nos alimentos seja a temperatura. A faixa de temperaturas em que os patógenos podem persistir ativamente, muitas vezes referida como “zona de perigo”, está entre 4°C e 60°C. (Provavelmente, não é coincidência que a maioria dos patógenos multiplique-se excessivamente rápido na mesma temperatura do nosso corpo, 37 ° C.) Mudanças na população de um patógeno pode acontecer surpreendentemente rápido, dadas condições certas. As bactérias, por exemplo, multiplicam-se exponencialmente (Idem, Crescimento Exponencial de Bactérias).

Uma regra geral da indústria de serviços de alimentação é que qualquer proteína animal exposta a temperaturas dentro da zona de perigo por um período cumulativo de quantidade de quatro horas deve ser considerada insegura para consumo. Infelizmente, raramente é tão simples. Há outros fatores de influência, mas quanto maior a temperatura ambiente, mais rápido será o crescimento dos micróbios. Quatro horas podem ser aplicadas com segurança a temperaturas na extremidade inferior da zona de perigo, mas um produto perecível exposto ao calor de 37,5°C por quatro horas é uma receita para o ranço. Como exemplo específico, deixar a carne deliciosa no balcão enquanto, almoça durante o inverno pode ser bom. Deixe de fora algumas vezes ao longo de uma semana quente de verão, e verá que provavelmente, não o irá consumir.

Uma vez estragada a carne, nada pode trazê-la de volta a um estado que é seguro para consumo. Portanto, tomamos medidas para prevenir a contaminação desde o início, para impedir não apenas os micróbios que causam deterioração, mas também a proliferação de patógenos. Segurando comida numa temperatura abaixo de 4°C, o limite inferior da zona de perigo, por refrigerar ou congelar é um método. Cozinhar alimentos numa temperatura acima do limite superior da zona de perigo é uma outra forma de prevenir o crescimento de micróbios perigosos.

As bactérias que estragam os alimentos podem ser consideradas os “vilões da podridão”. Embora muitas vezes nojenta, a comida rançosa é, na verdade, obra de um agente benigno, um grupo de bactérias isoladas. A carne podre é muito mais capaz do que outros alimentos de abrigar uma variedade de compostos malcheirosos, porque as próprias proteínas presentes na carne são capazes de se dividir em misturas que lembram ovos, peixes, gambás, e muito mais. O “teste do olfato” é um bom método para determinar ranço criado por bactérias deteriorantes. As condições que promoveram o desenvolvimento das bactérias deteriorantes são idênticas àquelas necessárias para outros, mais cepas malignas de bactérias. Portanto, a principal preocupação dos alimentos rançosos é a presença potencial de patógenos perigosos para além das ações identificáveis ​​de bactérias deteriorantes.

As bactérias que infetam os alimentos são invasivas ou não invasivas. As duas mais famosas, E. coli e salmonella, são ambas invasivas. Uma vez consumidas, bactérias invasivas penetram nas paredes do nosso aparelho digestivo do sistema e começa a causar estragos no nosso sistema. A maioria destas bactérias têm cepas benignas e malignas. Formas simbióticas de E. coli existem no nosso trato digestivo; sem eles, não conseguiríamos absorver muitos dos nutrientes necessários dos alimentos que comemos.

A maioria dos tipos de bactérias infeciosas produzem toxinas perigosas que causam doenças ou enfermidades. Após a ingestão, a bactéria febrilmente multiplicar-se-á, aumentando rapidamente a sua população dentro do nosso aparelho digestivo. Antes que a infeção seja evidente, o aumento na concentração de bactérias nos excrementos aumenta dramaticamente a probabilidade de transmissão para outro hóspede. Logo as bactérias começam a excretar nos nossos sistemas uma toxina que é a verdadeira causa da doença. 

Sinais de infeção por bactérias invasivas aparecerá mais frequentemente antes de sinais de infeção por formas não invasivas devido a danificar as bactérias invasoras que causam aos nossos tecidos em combinação com as toxinas que estão produzidas.

Muitas vezes, o início da doença devido à ingestão de alimentos previamente envenenados por bactérias será mais rápida do que a doença causada por bactérias invasivas ou espécies não invasoras. Ao contrário das bactérias infeciosas, as bactérias venenosas já produziram as toxinas necessárias para doenças ou enfermidades.

As bactérias ativas excretam rapidamente as toxinas dos alimentos. Estes podem às vezes deixar um sabor amargo ou desagradável, mas muitas vezes a presença de toxinas é desconhecida pelo consumidor até que seja tarde demais, com sintomas, manifestando-se logo após o consumo. Carnes cruas e laticínios são bactérias venenosas altamente suscetíveis porque os ambientes em que são processados ​​apresentam altas transmissões de excrementos de matéria.

Em muitos casos, cozinhar pode destruir bactérias venenosas. No entanto, embora as próprias bactérias morram em determinadas temperaturas, as toxinas que produziram são deixadas para trás e a ingestão dessas toxinas resulta inevitavelmente em uma reação negativa. Portanto, deve descartar sem questionar qualquer alimento que seja suspeito de ter sido envenenado.

O patógeno viral de origem alimentar mais comum, é o norovírus, em homenagem a Norwalk, Ohio, local de um surto em 1968 que levou à sua descoberta. Rotavírus e Hepatite são dois de outras famílias de vírus que são uma causa comum de transmissão alimentar de doenças. Tanto o norovírus quanto o rotavírus apresentam sintomas e causam gastroenterite, mais comummente conhecida como “gripe estomacal” ou “vírus estomacal”. Os sintomas – vômitos e diarreia– também sejam os sintomas de muitas outras doenças de origem alimentar, cuja semelhança resulta em muitos diagnósticos errados.

Os vírus são transmitidos principalmente por transmissão fecal-oral e na maioria dos casos, de um indivíduo infetado para outro.

O parasita de origem alimentar mais notório é o Trichinella Spiralis, uma lombriga responsável pela doença triquinose e a principal preocupação para aqueles que processam animais terrestres para alimentação. A triquina dos vermes prolifera através da ingestão de tecido muscular infetado.

As larvas penetram na carne do animal hospedeiro, formando cistos e causam a infeção inicial. Eles ficam adormecidos, esperando pela morte animal, após que outro animal consome a carne infetada. Uma vez consumidas, as larvas amadurecem nos intestinos e transformam-se em vermes adultos. Os vermes adultos reproduzem-se, formando mais larvas que, novamente, enterram-se na carne e aguardam a morte e a transferência.

Os porcos são vistos como o principal animal de risco numa exploração devido à sua dieta onívora, mas hoje em dia os casos de triquinose são extremamente raros. Desde a descoberta de T. Spiralis, os agricultores tomam as medidas apropriadas para livrarem-se da carne de porco infetada.

Na verdade, a maioria dos casos são de caçadores, porque a carne de muitos animais de caça carnívoros tem um alto risco de infeção. Mesmo assim, os casos relatados são apenas dezenas.

Outros vermes também são capazes de causar danos ao gado. Duas taenias, Taenia solium e Taenia saginata, podem infectar porcos e bovinos, respetivamente. Esses vermes têm um ciclo de vida semelhante da Trichinella Spiralis, com uma grande diferença: os humanos são o único hospedeiro no qual esses vermes podem amadurecer e reproduzir-se.

Portanto, os humanos também são os únicos seres vivos que podem espalhar-se nas larvas, o que é feito em grande parte por transmissão fecal. Gado e porcos criados em torno de excrementos, por humanos mal tratados ou alimentos que são manuseados por hospedeiros infetados com falta de higiene são os principais hospedeiros das larvas. 

Há uma série de protistas patogênicos transmitidos por alimentos, mas a taxa de mortalidade substancial deve-se principalmente à letalidade de um única entidade: Toxoplasma gondii. 

Aqueles que apresentam sinais de toxoplasmose (a doença causada pelo parasita) são frequentemente diagnosticados erroneamente, porque os sintomas são como os da gripe e podem se resolver antes da pessoa procura ajuda médica. Pessoas com imunidade comprometida ou fraca - bebês, crianças, mulheres grávidas e pessoas com distúrbios da imunidade - são mais suscetíveis a doenças, e potencialmente morte, por toxoplasmose.

O ciclo de vida dos protistas, incluindo a sua proliferação, depende de transmissão fecal-oral. Água, a mais comumente contaminada permite que os ovos parasitas, chamados oocistos, viajem e encontrem um hospedeiro. Uma vez ingeridos, os oocistos amadurecem em parasitas no intestino do animal hospedeiro, causando doenças e enfermidades, ao mesmo tempo que se produzem mais oocistos que podem ser passados através das fezes do hospedeiro, dando continuidade ao ciclo. Os seres humanos podem contrair infeções protistas através da ingestão de oocistos em corpos d'água, em vegetais, ou na carne de animais infetados que contêm larvas em cistos. Patógenos protistas notáveis que espalham por esses métodos são Giardia lamblia (a causa da giardíase), Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum.

Toxoplasma gondii segue algumas dessas leis de transferência, mas o seu ciclo de vida tem algumas reviravoltas bizarras. O anfitrião definitivo do parasita - significando que o animal no qual o parasita pode amadurecer e reproduzir. 

O calor é o principal método de matar os oocistos e larvas dos protistas. Oocistos de alguns dos protistas patogênicos mais raros são extremamente difíceis de destruir em temperaturas inferiores a 90 ° C - muito além da temperatura em que gostaria de cozinhar sua carne.

Felizmente, o protista mais comum, T. gondii, pode ser destruído em temperaturas de cocção aceitáveis.

Os ambientes de processamento profissional geralmente empregam o método de higienização por imersão rápida. Isso geralmente inclui um tanque de água mantida entre 80° C e 90° C.  Depois de enxaguar bem as ferramenta sob água quente com sabão, deve mergulhar na água escaldante por um breve período, eliminando quaisquer patógenos potenciais em contato. A rápida imersão é um excelente método e pode ser facilmente replicado com um recipiente água . Certifique-se de que a água mantém constante temperatura correta, testando-a periodicamente com um termômetro preciso.

Enxaguar ferramentas numa pia com sabão e, em seguida, imergi-los numa solução desinfetante é outro método. Muitos desinfetantes químicos requerem de exposição de pelo menos alguns minutos; certifique-se de ler e seguir as instruções de quaisquer produtos comerciais para garantir o uso adequado.

Hipoclorito de Sódio (NaOCl) é uma solução fácil para higienizar tudo, desde ferramentas a superfícies. 

Existem muitas outras soluções domésticas que também podem ajudar na desinfeção de superfícies. Vinagre, álcool, água oxigenada, limão e sal são comummente encontrados em produtos de limpeza caseiros. Em geral, funcionam para limpar algumas bactérias (alguns funcionam melhor do que outros), embora nenhum deles seja especialmente eficaz em eliminação de vírus, especialmente o noro-vírus, que é o principal causa de doenças transmitidas por alimentos.

A organização também é uma ferramenta importante para eliminar alguns dos casos clássicos de contaminação cruzada no refrigerador. Abrir os recipientes de alface assentados sob embalagens de peixe cru ou outros de carnes, sucos de carnes descongeladas derramando-se em gavetas de vegetais, marinadas nas superfícies - todos esses são exemplos de como os germes podem se espalhar facilmente no refrigerador. Todas as carnes devem ser armazenadas na prateleira inferior e geralmente cobertas. (Há, no entanto, momentos em que as carnes devem ser deixadas descobertas e expostas ao ar refrigerado, como quando quer secar a pele de um frango inteiro destinado a assar.) Ao descongelar carnes congeladas, coloque-as em um recipiente ou em um prato para conter os exsudatos. Finalmente, evite armazenar carnes cruas próximas de carnes cozidas ou produtos prontos para consumo.

Os congeladores costumam ser tão imprecisos quanto os refrigeradores. Os modelos domésticos alegarão manter uma temperatura de -17 °C quando na verdade as suas temperaturas sofrem oscilação. Quanto mais baixa mantiver a temperatura, melhor será mantida a temperatura dos conteúdos e serão minimizados os efeitos das inevitáveis oscilações de temperatura. Os congeladores autônomos são muito mais eficazes do que os integrados com refrigeradores, embora exijam espaço e custos adicionais.