O tamanho das fibras musculares é em parte o resultado da função muscular. Quanto mais força um músculo precisa, mais curtos e gordos são os sarcómeros dentro das fibras. Mais potência requer, mais proteínas contráteis (actina e miosina). Isso, por sua vez, requer o enchimento de mais proteínas no mesmo invólucro de tecido conjuntivo. (Imagine, por exemplo, encher um balão até a capacidade máxima com água.) 

Quando mais proteínas são criadas para produzir mais energia, isso faz com que os sarcómeros engordam. À medida que os sarcómeros engordam, o mesmo acontece com as fibras, os feixes de fibras, e os feixes de feixes em todo o músculo. A musculatura que exige rajadas curtas e poderosas de energia - como aquelas responsáveis pela resposta de luta ou fuga de um animal em reação ao perigo repentino - têm as fibras mais grossas. Um exemplo disso é o músculo do peito das aves que voam apenas quando ameaçadas, como as galinhas.

A idade também contribui para a força muscular e, portanto, para o tamanho da fibra. Em geral, quanto mais velho um animal é, maior ele fica e mais viveu mais atividade os músculos experimentaram. Um animal não desenvolve novas fibras musculares; em vez disso, as fibras aumentam em tamanho à medida que desenvolvem mais proteínas contráteis. Os músculos requerem mais força para suportar o tamanho crescente do animal.

Quando um animal envelhece, o aumento da atividade promove a expansão muscular. Músculos maiores precisam de mais força, proporcionada por um aumento nas proteínas contráteis (actina e miosina). Quanto mais proteínas dentro de um fibra muscular, mais densa e larga a fibra, e mais resistente ela é de mastigar. Esta é uma das razões pelas quais os animais mais velhos têm carne mais dura.

A estrutura de todos os tecidos do corpo, incluindo os músculos, é possibilitado pelo tecido conjuntivo. Feixes de fibras musculares e os feixes de feixes, são todos envoltos por finas camadas de colágeno do tecido conjuntivo. Dentro desses feixes, numerosos fios de tecido conjuntivo preenchem os espaços entre as fibras. Esses fios tecem-se juntos, como em uma tapeçaria, para formar um complexo de estrutura. Os fios são conectados por meio de um processo chamado de reticulação química. As redes interiores e exteriores de todo o tecido conjuntivo do músculo convergem em cada extremidade para formar tendões. Quando os músculos se contraem, as fibras puxam as suas respetivas bainhas de tecido conjuntivo, fazendo com que feixes de fibras se contraiam. Através de uma reação em cadeia através dos feixes de feixes, o músculo puxa os tendões e causa movimento esquelético.

Mais do que qualquer outro fator, a principal propriedade que governa o músculo, a maciez, é o volume e a força das ligações cruzadas entre as fibras colágenas. Assim como com os têxteis, quanto mais fios e conexões, mais forte o tecido e mais resistente ele é para cortar. Muitos fatores contribuem para o desenvolvimento de ligações cruzadas, incluindo não apenas a função do músculo, mas também a função do animal, idade, nutrição e raça. 

Os músculos que mais trabalham são aqueles que fazem mais exercícios, requerem uma densa rede de colágeno para os fornecer na estrutura e funcionalidade adequadas. A densidade é alcançada através do desenvolvimento de fibras de colágeno intensamente reticuladas.

Como regra, quanto mais próximo do solo um músculo estiver, mais difícil ele trabalhará para fornecer suporte ao corpo. Isso é ilustrado por grandes quantidades de colágeno encontradas na carne dos membros inferiores de todos os animais, incluindo pernil bovino, jarretes de presunto entre outros.

À medida que um animal envelhece, o volume de colágeno diminui, mas a força aumenta. O envelhecimento do músculo causa o desenvolvimento de mais ligações cruzadas químicas entre as fibras de colágeno que permanecem. Os músculos são exercitados, as fibras aumentam em densidade e circunferência, e as fibras de colágeno respondem de acordo, aumentando a resistência à tração através da adição de ligações cruzadas.

Para evitar a colheita de carne com colágeno duro, aqueles que criam animais para a indústria da carne de abate a maioria desses animais antes de atingirem a idade adulta. Por exemplo, considere a diferença entre uma vitela de quatro meses e um bovino de três anos. Os músculos em todo o mandril de vitela (o ombro), com as suas reticulações de colágeno relativamente fraca, são notavelmente sensíveis, permitindo para preparações mais versáteis; o mandril de carne, por outro lado, contém numerosos músculos que exibem a característica de tenacidade de fibras de colágeno fortes, exigindo cozimento longo e lento para os quebrar.

As células de gordura armazenam energia na forma de ácidos graxos, mas também atuam como um repositório de qualquer substância solúvel em gordura. (Assim como o sal é solúvel em água, qualquer composto ou substância que se dissolva na gordura é solúvel em gordura.)

Assim, enquanto um animal coleta energia de sua comida, ele também armazena outros compostos lipossolúveis dos alimentos dentro da gordura nas células. Quando os compostos são armazenados depende muito da espécie e enquanto a concentração desses compostos é principalmente um resultado de idade. Quanto mais velho for um animal, mais tempo ele gastou armazenando compostos lipossolúveis nas suas células de gordura e quanto mais sabores, os componentes que realçam o sabor são liberados durante o cozimento. Este é responsável pelo sabor e aroma mais fortes da carne de animais mais velhos, como é o caso do carneiro.

Um animal que é criado principalmente em pasto, contando com uma dieta variada de folhagem, fermentada e fresca, processará num armazenamento uma gama diversificada de compostos orgânicos e ácidos graxos. Sobre o cozimento, essas substâncias odoríferas variadas fortalecerão o sabor da carne. Em contraste, um animal criado com uma dieta composta principalmente por grãos terá menos diversidade na sua gordura armazenada. É por esta razão que a carne de animais alimentados com pasto e criados a pasto, os animais tem um sabor mais forte do que a carne de grãos de animal.

Dentro do mundo das gorduras animais, existem duas categorias principais: saturado e insaturado. As gorduras são compostas de átomos de carbono ligados em cadeias. Esses átomos de carbono ligam-se com hidrogênio e, no caso de uma gordura saturada, os átomos de carbono ligam-se com o maior número possível de átomos de hidrogênio. (Eles são literalmente saturado com ligações de hidrogênio.) As gorduras insaturadas não são saturado com ligações de hidrogênio. Em vez disso, um ou mais átomos de carbono são duplamente ligados um ao outro (ligações polares). As gorduras monoinsaturadas têm um ligação dupla simples; As gorduras polinsaturadas têm mais de uma ligação dupla. Esta ligação dupla adiciona uma ou mais dobras à corrente, mudando sua forma de limpo e organizado para uma molécula desorganizada.

Este é o caso das gorduras saturadas: as cadeias de moléculas encaixarem, firmemente, formando gorduras estáveis que são sólidas à temperatura ambiente. Uma vez que há uma torção na cadeia, aquelas correntes não podem empilhar-se tão aproximadamente, evitando assim que se formem estruturas apertadas e estáveis, muitas vezes tornando-as líquidas com a temperatura; quanto mais torções, mais instável é a estrutura.

As gorduras animais contêm principalmente gorduras saturadas, tornando-as sólidas em temperatura ambiente. Mas a quantidade de gorduras insaturadas certamente diferem muito. A gordura de frango e porco tem níveis mais elevados de gorduras insaturadas do que a gordura bovina, ovina e caprina, tornando-as menos sólida à temperatura ambiente. (Gorduras vegetais, como azeite e óleo, são na sua maioria insaturados e é por isso que são líquidos.)

Essas torções na cadeia molecular afetam não apenas a solidez das gorduras, mas também a taxa de ranço. Uma ligação dupla na cadeia expõe átomos de carbono a elementos oxidantes, como oxigênio e água. Esses elementos reagem com o átomo de carbono exposto, muitas vezes interrompendo a corrente, fazendo com que ela se quebre. Este é a ação de ranço ou oxidação - a quebra de cadeias em fragmentos menores. Quanto mais torções na cadeia, como acontece com as gorduras polinsaturadas, mais suscetíveis são ao ranço. Quanto mais gorduras insaturadas no animal, mais propensa a carcaça e os seus cortes resultantes derivam para o ranço e a oxidação.

Como as aves e os suínos têm níveis mais altos de gorduras insaturadas, as suas carcaças não podem ser envelhecidas tanto quanto carne bovina, ovina ou caprina, nas carcaças podem, e os cortes desses animais tendem a deteriorar-se mais cedo, fresco ou congelado. (As gorduras líquidas tendem a ficar rançosas ainda mais rapidamente, especialmente óleos de nozes com alto teor de gorduras polinsaturadas. É por isso que a refrigeração desses óleos é sempre recomendado.)

A gordura também contribui para a maciez, mas em comparação com as fibras e colágeno. Dentro dos músculos, a presença de intramuscular entre feixes e fibras rompe a malha de fibras de colágeno e ligações cruzadas, fazendo buracos, no caso contrário esticado de tapeçaria, isso ajuda a enfraquecer a solidez do conjuntivo do tecido muscular, aumentando a sensibilidade quando mastigamos. Ao contrário das fibras, que secam, as gorduras também derretem durante o cozimento. As gorduras derretidas transformam-se em líquidos, adicionando humidade necessária às fibras de secagem. Isso também lubrifica os feixes fibrosos, auxiliando os esforços da dentição para separe-los, resultando numa mordida mais macia. Além disso, como as gorduras derretem sob o calor, elas libertam os compostos aromáticos solúveis em gordura armazenando dentro das células, e contribuindo para a experiência olfativa.

As fibras de contração rápida são fortes, pois suas contrações requerem energia para atingir a velocidade de ação adequada. Elas são curtas, gordas e de difícil mastigação,  de acordo com os efeitos acima mencionados de força no tamanho da fibra. Além disso, as fibras de contração rápida não precisam de energia das reservas de gordura para operar, fazendo com que os músculos sejam dominados por essas fibras muito magras. No entanto, os músculos de contração rápida são chamados para ação apenas periódica, o que torna um ambiente esparso e fraco da rede de colágeno. Assim, enquanto as fibras são mais difíceis de mastigar, com a gordura escassa, o músculo em geral é na maioria dos casos considerado relativamente sensível. Um exemplo bem conhecido é o peito de frango, um músculo macio e magro composto de fibras de contração rápida que ilustram como o tecido conjuntivo é o fator que mais influencia a sensibilidade.

As fibras de contração lenta são longas e finas, exigindo menos energia, mas maior resistência do que fibras de contração rápida. A sua resistência é fornecida através de uma combinação de tecido conjuntivo extenso e grande de reservas de gordura intramuscular. O tecido conjuntivo fornece a rigidez e suporte necessários para sustentar longos períodos de contração e atividade, enquanto as reservas de gordura fornecem a energia necessária para operar por longos períodos. Músculos com contração lenta, as fibras são normalmente consideradas resistentes. Apesar da proposta, as fibras estreitas e os generosos depósitos de gordura, o conjuntivo abundante do tecido é o fator determinante que cria a degustação. 

Os músculos nos ombros dos quadrúpedes ou nas pernas das aves são exemplos típicos de como a concentração de tecido conjuntivo determina a ternura. Sob as condições de cozimento adequadas, estes músculos fornecem alguns dos resultados mais untuosos. A exceção a isso é um músculo como o lombo. É uma combinação rara de fibras musculares típicas de contração lenta, mas como raramente é usado no corpo de quadrúpedes, tem muito pouco tecido conjuntivo, tornando-o mais macio de todos os cortes.

Cada músculo do corpo é uma mistura de contração rápida e lenta na musculatura. Os músculos de contração rápida são distintamente mais pálidos do que os de contração lenta músculos, resultando em colorações variadas dentro dos músculos de um animal. Um exemplo fácil é o peito de frango tipicamente branco e as coxas de cor escura. A mama, composta principalmente de contração rápida de fibras, explode com energia quando a galinha tem um voo repentino, mas curto. 

As pernas, que são dominadas por contração lenta, requer de resistência para postura e movimento durante todo o dia. Como regra geral, espera-se que os músculos mais próximos da pele respondam com menos frequência do que as mais distantes e, portanto, são mais leves no tom e mais enxuto na composição. Músculos que residem mais próximos para o esqueleto são os que lidam com a maior parte da postura e movimento; esses músculos terão um tom mais escuro e conterão maior concentrações de fibras de contração lenta, tecido conjuntivo e gordura. Então, enquanto esse peito de frango pode ser levemente colorido, magro e macio, a ausência de tecido conjuntivo e gordura significa que pode ser facilmente transformado num corte denso e seco, uma comparação sem brilho com um coxa de frango cozida na qual o colágeno foi hidrolisado em gelatina e as gorduras inundam a carne com perfumado e saboroso de compostos

A cor final da carne é uma mistura de roxo, vermelho e acastanhado claro - as cores das moléculas de mioglobina em todos os três estados. 

As mudanças causadas pelo manuseio de oxigênio e roubo de eletrões, acontecem constantemente, mas a condição dominante determinará a cor. Um bife selado a vácuo ficará arroxeado porque não há muito oxigênio dentro da bolsa. Assim que o abre, o bife florescerá vermelho em poucos minutos, pois a mioglobina é exposta ao oxigênio do ar. Se a carne for deixada de fora por mais tempo, a mioglobina perde o oxigênio e fica acastanhada. 

Está associado a cor e à frescura da carne, como ao vermelho vivo de carne bovino, mas em muitos dos casos a presença de tons acastanhados não é uma indicação de ranço ou de deterioração.

Existem duas condições nas quais interfere-se, intencionalmente, a mioglobina para produzir cores desejáveis sob indesejável.

Condições: Quando curamos a carne e quando a carne fresca é embalada.

Os produtos curados costumam usar nitritos, um produto químico adicionado às carnes para prevenir o crescimento e controle bacteriano na cor final. Durante o processo de cura, os nitritos convertem-se em nítricos um composto que pode-se ligar à mioglobina, efetivamente, tomando o lugar do oxigênio. Isso torna a mioglobina rosa e é por isso o Bacon, presuntos e outras carnes curadas terem uma tonalidade rosada. A ligação da mioglobina com o óxido nítrico é muito mais estável do que sua ligação com o oxigênio, assim que a cor tem o melhor poder de permanência.

A carne vermelha brilhante vende-se melhor do que uma carne acastanhada, mas mantê-la vermelha é um desafio. (Lembre-se, a mioglobina perde oxigênio facilmente e fica acastanhada.) Para manter a carne vermelha, os processadores bombeiam dióxido de carbono em pacotes de carne para venda.

O dióxido de carbono reage com a mioglobina da mesma maneira que óxido nítrico: substitui o oxigênio, forma uma ligação estável e converte a mioglobina rosa-avermelhada. A cor não será tão pronunciada quanto o vermelho cereja da verdadeira oxi-mioglobina, mas certamente parecerá melhor do que a met-mioglobina acastanhada e, portanto, é capaz de permanecer, apelando num caso de carne por um período mais longo.

Os músculos contraem-se e relaxam em resposta a reações químicas. Em condições normais, a queda do pH é um declínio lento ao longo do curso de muitas horas. As fibras musculares continuam a contrair-se e a relaxar após a morte, mas à medida que o pH cai os produtos químicos que permitem que as fibras, para relaxar tornam-se esparsos. Eventualmente, os músculos contraem-se e nunca relaxam novamente, causando o enrijecimento conhecido como rigor mortis.

Existem três fases para rigor mortis:

• A fase de atraso - os músculos continuam a contrair-se e a relaxar após morte.

• A fase de início - os músculos começam a perder a capacidade de relaxar e inicia a contração permanentemente.

• A fase de conclusão - todos os músculos contraem-se totalmente até ao estado contraído.

O rigor mortis, efetivamente, esgota os músculos da sua capacidade de contrair e relaxar; Após o rigor, o funcionamento muscular é completamente

terminado. Mas, para se tornar uma carne saborosa, é necessário mais tempo e mais reações químicas devem ocorrer.

Os efeitos do rigor mortis são neutralizados por enzimas e tempo. Uma vez que um animal morre, as enzimas são libertadas e sem nada regulando sua atividade, elas começam a dispersar com movimentos aleatórios. Incluem as proteínas contráteis que mantêm as fibras musculares num estado contraído (lembre-se de actina e miosina). Dado tempo suficiente, essas enzimas terão feito no desmantelamento suficiente para desfazer os efeitos do rigor mortis, produzindo uma carne tenra. Isso é tudo parte do processo de envelhecimento, discutido em detalhes abaixo.

Uma descarga de adrenalina estimula o processamento acelerado de glicogênio e um aumento da produção de ácido lático. Uma mudança repentina de pH de neutro (7,0) a ácidos (menos de 5,8), quando combinados com músculos quentes, faz com que as fibras musculares se desfaçam excessivamente. Os efeitos são numerosos, mas o resultado é chamado de pálido, mole e exsudato (PSE) da carne. Em suma, é uma carne húmida e mole que seca facilmente. Como as fibras musculares se desfazem, perdem muito de sua capacidade de reter água, resultando em humidade excessiva ou perda de gotejamento e um comprometimento da estrutura; Ao mesmo tempo, a mioglobina muda de estrutura e reflete a luz, causando uma cor mais pálida do que o normal. A carne PSE causada pelo stress pré-abate pode vir de qualquer animal, mas as ocorrências mais comuns são em carne de porco por causa da genética, devido à disposição de porcos.

A produção de carne de alta qualidade requer um planeamento cuidadoso e com atenção em cada estágio da vida, abate e armazenamento. Mesmo quando todas as condições anteriores são realizadas para o ideal, procedimentos de armazenamento inadequados têm o potencial de comprometer a qualidade final da carne. As carcaças são resfriadas logo após o abate para prevenir o crescimento de micróbios perigosos que podem causar deterioração e doença; quanto mais rápido o frio, menor o crescimento bacteriano.

Resfriar a carcaça muito rapidamente, porém, e a consequência é uma carne incrivelmente dura causada por um processo chamado gordura a frio.

Isso ocorre quando a temperatura da carne cai abaixo de 15° C antes da fase inicial do rigor mortis. Em temperaturas abaixo de 15° C, os músculos contraem-se a extremos anormais. Isso causa encurtamento de fibras musculares (e, portanto, os músculos), em alguns casos a menos do que 50 por cento do comprimento original. Portanto, quando o final da contração do rigor mortis instala-se, o resultado é de um aperto dos músculos, causando resistência irremediável da carne.

Uma condição semelhante, chamada gordura de descongelamento, ocorre quando a carne de uma carcaça recém-abatida que é congelada antes do início do rigor mortis. Neste caso, a carne nunca passa por rigor mortis, portanto, nunca esgotando os músculos da sua capacidade de contrair. Quando a carne descongela, os músculos voltam à vida (de certa forma, de falar), contraindo-se da mesma maneira que com o frio, encurtando e terminando com os resultados semelhantes.

O envelhecimento faz muitas coisas, mas o seu principal efeito é desfazer os resultados de rigor mortis. Após a morte, as enzimas que ocorrem naturalmente dentro da carne torna-se um obstante, já que os sistemas do corpo que os mantinham na linha, desligam-se, automaticamente. Os principais agentes são dois tipos de enzimas chamadas calpaína e catepsina (ambas proteínas). Estas enzimas atacam indiscriminadamente as proteínas e, num processo chamado proteólise, quebrando-os em fragmentos, sendo estruturas responsáveis por manter as fibras musculares num estado contraído.

Com o tempo, as enzimas desmantelam contráteis suficientes de estruturas no músculo para desfazer a estrutura de contração e os efeitos do rigor mortis, essencialmente relaxando os músculos e a sensibilidade crescente. Além disso, as catepsinas desmontam as ligações cruzadas e as fibras dentro do tecido conjuntivo, outro benefício para ternura. O resultado é o colágeno que hidrolisa mais facilmente durante o cozimento, produzindo mais gelatina e, assim, aumentando a suculência. As estruturas de colágeno enfraquecidas também impedem a compressão excessiva nas fibras musculares durante o cozimento, a perda excessiva de humidade. O subproduto de todo este enzimático, amacia uma ampla gama de proteínas e moléculas quebradas.

Anteriormente nas gorduras leves, proteínas e outras moléculas são todas transformadas em fragmentadas e intensamente compostos aromatizados. Estes são responsáveis por muitos dos doces, salgados, e atributos aromáticos associados à carne maturada. Quanto mais um talhante espera para processar a carne, maior o colapso da atividade enzimática e as estruturas mais sensíveis do produto. A carne está literalmente a decompor-se, mas sob muito condições controladas. A agitação das enzimas aumenta com temperatura, dobrando a cada +/-7° C, mas o desenvolvimento de micróbios também aumentam. Então, embora pudéssemos acelerar o envelhecimento criando uma temperatura, cabe-nos esperar o tempo e manter a carne entre 0°C e 3°C.  Nessas temperaturas, a enzima provoca um caos que continua, embora lentamente, e a carne está segura. Se a temperatura da carne fica abaixo de 3°C, corre o risco de congelamento, proteólise desacelera para um rastreio inconsequente.

Todos os animais beneficiam do envelhecimento controlado para neutralizar o rigor mortis, embora a duração do processo de envelhecimento seja diferente para cada espécie e é ainda influenciada pela temperatura ambiente, ar, fluxo, humidade e gosto pessoal. As regras gerais são menores.

Os animais envelhecem mais rapidamente do que os maiores e os animais mais jovens envelhecem mais rapidamente do que os mais velhos. A carne bovina deve ter de 10 a 28 anos dias. Os cortes principais de carne média - costela, lombo curto e lombo - podem ser envelhecidos por várias semanas adicionais, de acordo com a preferência. A decisão de envelhecer qualquer coisa por mais de 28 dias, no entanto, será baseado no desenvolvimento de sabor e textura em vez do que a ternura, pois a ação enzimática é mínima nesse ponto.

Toda a carne envelhecida aumentará em maciez, mas há outras repercussões benéficas, dependendo do fluxo de ar e do ambiente de humidade de onde a carne é armazenada. Em um método, chamado de secagem, evapora da carne, às vezes reduzindo o peso original em até 20 por cento. Com a perda de água, as fibras musculares encolhem, assim como o tamanho geral da carne. Este também concentra os fragmentos de proteína saborosos e solúveis em água, fortalecendo o sabor da carne.

Durante o processo de maturação a seco, a carne é mantida no local adequado a temperaturas enquanto a humidade e o fluxo de ar são controlados. A humidade é mantida em 70 a 80 por cento, permitindo que a carne seque gradualmente. Caso a humidade for muito baixa, a carne perderá humidade muito rapidamente, resultando em carne seca e intragável; se a humidade for muito alta, a humidade permanece na superfície da carne, promovendo ranço e desenvolvimento microbiano. A circulação de ar também é fundamental para manter o equilíbrio da humidade e promover a evaporação. Para permitir o acesso de ar a todas as partes da carne, processados de carne geralmente são penduradas as carcaças em trilhos ou colocados cortes em prateleiras perfuradas, enquanto os ventiladores de alta velocidade trabalham para manter as correntes contínuas.

Uma carcaça envelhecida a seco ou de corte principal terá um endurecimento, exterior enegrecido que é muito provável que seja pontilhado com manchas de mofo branco. Todos os remendos de mofo devem ser removidos e descartados, expondo a carne aromática e de peças cárneas subjacentes. Entre a perda de carne de corte e perda de peso por evaporação, a porção comestível de um principal envelhecido a seco pode ser 70 por cento de seu peso original. Isso torna o envelhecimento a seco um processo caro: requer equipamento, um amplo espaço e muito tempo para pendurar e aparar, e termina com uma perda considerável de peso à venda.

No entanto, o resultado, com seu sabor único, alcançará preços e rendimentos altos, resultados saborosos, compensando a perda de produto.

"Quanto mais tempo um talhante espera para processar a carne , maior o colapso da atividade enzimática e as estruturas mais sensíveis dos músculos."